山藥土司

簡介

模型:水果條模型2個基本醱酵溫度:28℃基本醱酵濕度:78%最後醱酵溫度:38℃最後醱酵濕度:85%烤箱溫度:上火160℃╱下火180℃烘烤時間:約25分鐘土司造型:圓頂

原料

麵糰:25公克,高筋麵粉293公克,山藥粉33公克,酵母3公克,細砂糖40公克,鹽4公克,鮮奶182公克,全蛋20公克,其他材料:少許,紫山藥餡160公克

步驟

1.將奶油以外的麵糰材料全部放入攪拌缸中,以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜,但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段,加入奶油轉中速攪拌至麵糰可拉出薄膜,且破裂處呈完整圓洞的完成階段,加入作法1以慢速拌勻,滾圓放入鋼盆中,移入醱酵箱中,進行基本醱酵約90分鐘至體積膨脹為2倍大。 2.取出作法2鬆弛好的麵糰,分割為2個麵糰,分別滾圓並再次加蓋放置鬆弛約15分鐘。 3.將作法3鬆弛好的小麵糰杆開成長條狀,填入紫山藥餡,捲成圓筒狀,即可入模,放入醱酵箱中作最後醱酵,等體積膨脹至模型的9分滿處時,表面刷上全蛋液,即可入烤箱烘烤。


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