簡介

分量：6個

原料

高筋麵粉782公克，胚芽粉87公克，小麥蛋白質43公克，速溶酵母9公克，細砂糖17公克，鹽17公克，奶粉17公克，蛋43公克，麥芽精3公克，改良劑2公克，發酵種麵糰261公克，水608公克，內餡：60公克，葡萄干60公克，裝飾：適量

步驟

1.將材料中的水取適量倒入容器中，加入麥芽精、改良劑攪拌均勻。 2.將所有材料一起放入攪拌缸中，加入撕成小塊的發酵種麵糰，以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的擴展階段。 3.取出作法2麵糰滾圓，以溫度計測量麵糰中心溫度需為約26∼27℃，放入鋼盆中，封上保鮮膜靜置，進行延續發酵約40分鐘。 4.將作法3分割成每個約300公克的小麵糰，分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10∼15分鐘。 5.將鬆弛好的作法4以擀面棍擀開呈牛舌狀，撒上核桃和葡萄乾後捲起成橄欖形，放入烤盤中移入發酵箱，以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘至體積膨脹為一倍大。 6.將作法5取出，將表面均勻沾上胚芽粉，再以割刀在表面斜劃3條刀紋，移入預熱好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烘烤約25分鐘即可。