中勾翅,靚蟹肉四罐,高湯. 高湯料:老雞1隻(出水),火腿(HAM)1大塊,豬肉1大塊(出水),雞爪10個(出水),瑤柱12粒(泡軟),姜1塊,料酒,煨鮑魚湯水.用慢火熬6小時即成高湯. 調味料:鹽,糖,味精,太白粉水調稀.
泡發魚翅:過程是先用冷水浸6個小時後,再用沸水慢火煲至可以脫骨時,把魚翅撈起放入清水中浸,然後拆去魚翅的硬軟骨與翅腳的皮臭肉等,清潔好的魚翅再用沸水滾過,然後又撈放入盆中再漂冷後,再用清水浸泡,第二天早上把魚翅再用沸水滾過,再漂冷,再浸清水,晚上再滾,再漂,再浸,三冷三熱在泡發魚翅整個過程中須花2~3天的功夫,這樣才能使魚翅本身夠水分和去凈臭腥味. 做法:將泡發魚翅洗凈,再用高湯煨之1.5小時,加鹽,糖,味精等調味,再用太白粉水勾芡成羹,羹滾再下上好蟹肉即成"蟹皇扒翅".