簡介

長江安徽河段產鯝魚，肉味平美，其鰾肥厚，干製成魚肚，色淡黃，膠厚，韌性大，為名貴水產原料。配以安徽名產大閘白蟹，集河鮮之珍，魚肚上置蟹肉、蟹黃，並加配料組合成黃、白、桔紅、黑、綠五色。魚肚吸蟹魚之味，非常鮮美，是沿江傳統名菜。

原料

主料：活蟹…750克，醬油…5克，鱖魚肉…200克，白鬍椒粉…5克，油發鯝魚肚…50克，食鹼…5克，小蔥末…5克，干澱粉…10克，薑末…5克，濕澱粉…3克，香菜…50克，雞湯…100克，精鹽…5克，熟豬油…15克

步驟

1．將蟹洗凈，蒸熟，沖洗一下，剔取蟹肉（蟹腿、蟹黃另放）。香菜切碎 2．鱖魚肉剁成泥，加入蔥、薑末、鹽3克和200克清水，與蟹肉一起攪拌上勁成餡。 3．油發魚肚用溫水泡軟，放入溫水中加鹼5克，邊洗邊擠去浮油，再換溫水洗二三閃，洗凈鹼味後擠去水分，每塊片成兩片，切成4厘米左右菱角形塊，平放在案板上，撒勻干澱粉。 4．取魚肉餡1份，放在魚肚上，蟹腿、蟹黃放在餡上，在菱形的左右兩個尖端上，各撒1小撮香菜末，再輕輕地按一下。如此將魚肚塊逐一做好裝盤，上龍用旺火蒸5分鐘左右取出。 5．鍋放旺火上，將蒸魚肚的原湯潷入，加入雞湯、醬油、醋、鹽，用濕淀分調稀勾芡，淋上熟豬油，起鍋澆在魚肚上，撒上白鬍椒粉即成。