簡介

嫩滑滋潤的一碗湯羹，鮮美的味道沁入心脾，你簡直分不出是魚羹還是蟹羹，只知道作為春節聚餐的壓軸好菜，這真是最圓滿的結束曲了。典故：淳熙六年（公元1180年），宋高宗趙構登御舟游臨安（今浙江杭州）西湖，命內侍買湖內龜並放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱為東京人（今開封），在湖邊以制魚羹為生。宋高宗吃了她做的魚羹，十分稱讚，並念其年邁，賜予金銀絹匹。自此，宋嫂魚羹人所共趨，一時間，成了馳譽京城臨安的名餚。南宋以後，經歷代廚師不斷研製提高，菜品用料更為講究，魚羹色澤油亮，鮮嫩滑潤，其味更勝蟹肉，固有「賽蟹羹」之稱。流傳至今，已成為聞名遐邇的江南名菜。

原料

鮭魚或鱸魚1條（約600g），蛋黃2隻，火腿30g，鮮竹筍30g，水發香菇30g，大蔥段4茶匙（20g），薑絲4茶匙（20g），鹽1茶匙（5g），白鬍椒粉1茶匙（5g），雞精1/2茶匙（3g），黃酒1湯匙（15ml），醬油1湯匙（15ml），香醋2湯匙（30ml），雞湯2碗（500ml），水澱粉2湯匙（30ml），油1湯匙（15ml），香蔥段適量

步驟

將去鱗去鰓、剖腹除內臟的鮭魚洗凈，切去頭尾。鮭魚中段用廚房紙巾擦乾水分（以防滑不好處理）。用鋒利的刀平放，沿魚的主骨把中段片成2大片。 把2片魚肉魚皮朝下放在深盤中，加大蔥段（2茶匙，10g）、薑絲（2茶匙，10g）、黃酒（1/2湯匙，8ml）和鹽（1/2茶匙，3g）腌5分鐘，上籠用旺火蒸7分鐘左右至熟。取出去掉香蔥段、薑絲，留出蒸魚的湯汁備用。 把蒸好的魚肉撥碎，挑出魚皮魚骨不用，再將蒸魚的湯汁倒回魚肉中拌勻。 將火腿，鮮竹筍，水發香菇均切成細絲。蛋黃打散。 大火燒熱炒鍋中的油，下大蔥段（另2茶匙，10g），煸出香味，加入雞湯和黃酒（另1/2湯匙，8ml），煮沸後撈出蔥段，在湯鍋中放鮮竹筍絲和香菇絲再煮沸後，將魚肉連同原汁入鍋。 調入醬油和鹽（另1/2茶匙，3g）煮沸，用水澱粉勾薄芡，然後將蛋黃液緩慢的倒在湯鍋中沸騰的位置，並且調入醋和雞精，起鍋碾盛入湯盆中，撒上火腿絲、薑絲和香蔥段即成。

小技巧

蒸魚時間不宜長，汁芡要恰當。