西蜀醬香鴨

原料

老鴨1隻(飼養2年以上的土鴨,凈重約1250克),特製豆瓣A15克,五花肉粒50克。調料宜賓芽菜半袋(重約15克),鹽1克,味精1克,香油1克,甜麵醬5克,泡薑片5片,泡辣椒20克,豆瓣5克,脆皮水(麥芽糖、大紅浙醋按照1:1的比例調勻)10克,色拉油1千克,鮮湯1千克,滷水2千克。

步驟

1、老鴨宰殺治凈,入沸水中用大火汆3分鐘,撈出控水,放入滷水中燒1.5小時,撈出控水,刷脆皮水晾乾,對剖(只要半隻,另一半留作他用),入燒至六成熱的色拉油小火淋炸3分鐘至鴨皮酥脆。 2、鍋內留油50克,燒至七成熱時放入泡辣椒、豆瓣、泡薑片小火炒香,加鮮湯中火燒開,放炸脆皮的鴨子小火燜煮40分鐘,撈出斬重約30克的大塊,按照原形擺放在盤中。 3、鍋內放入色拉油5克,燒至七成熱時放入五花肉粒中火爆干水汽,下甜麵醬小火炒香,放特製豆瓣A、芽菜小火炒0.5分鐘至水汽干,用鹽、味精、香油調味,出鍋淋在鴨上。

小技巧

特點 豆瓣製法講究,鴨肉酥香,體現地方菜特色。 備註 1、特製豆瓣A的製法:發酵一半的郫縣豆瓣與發酵完全的郫縣豆瓣按照1 :5的比例混合即成。 2、滷水的製法: 原料:鮮湯25千克,生雞油2.5千克,糖色750克,色拉油500克,干辣椒500克,乾花椒250克,蔥段、薑片、洋蔥各500克,王守義十三香2包,香料(山柰250克,八角150克,桂皮250克,丁香10克,草果250克,香果200克)。製作:香料洗凈,放入干鍋內小火炒干水汽,取出備用。鍋內放入色拉油,燒至五成熱時放入香料小火煸炒出香,下干辣椒、乾花椒、蔥段、薑片、洋蔥小火煸炒15分鐘,放入鮮湯、糖色、生雞油小火熬2小時,根據地域的不同放入鹽、味精、雞粉調味。在滷製原料時,還可以放入適量的鹵油(滷水上面附著的油)和老油調味。


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