廣式月餅奶皇餡

簡介

這次試了試烤制的月餅,比冰皮月餅麻煩點。總體還可以,就是君之方子皮和餡的比例是2:8實在是有點難度,第一個包的還可以,後面的就會裂或是漏餡。下次還是老老實實的做皮厚點吧,別弄高難度了。。。頭天做的轉化糖漿,感覺粘稠度差不多但是顏色太深了。可能是火大了吧。所以咧,月餅的整體顏色偏深,而且烤的時候也有點火大了。

原料

中筋粉100克,梘水1克,奶粉5克,轉化糖漿75克,花生油25克,奶皇餡:奶粉15克,黃油25克,蛋黃3個,細砂糖40克,牛奶130克,澄面50克

步驟

1.提前一天做轉化糖漿:不鏽鋼容器中放200g糖和90ml水煮沸後加入25ml新鮮檸檬汁煮沸後轉小火。煮大約40分鐘,煮到顏色變成棕色,稍濃即可。關火,放涼,隔夜。 2.轉化糖漿加梘水攪勻。 3.加花生油攪勻。 4.加入中筋粉和奶粉,揉成麵糰,包上保鮮膜靜置1小時。 5.利用靜置的時候做奶皇餡:(1)黃油溫室軟化打至順滑。(2)加糖打勻後分次加蛋黃打勻。(3)加入牛奶攪勻,倒入澄面和奶粉攪勻。(4)入蒸鍋蒸20-30分鐘,中間取出攪拌兩次。蒸好後放涼備用。 6.做100g月餅的話取40g麵糰按扁包入60g放涼的奶皇餡,封口放入模具後直接按在不塗油不鋪紙的烤盤中。 7.月餅噴水,烤箱預熱200度,中層,先烤5分鐘取出表面刷一層蛋液(側面不刷)再烤大概20分鐘,至顏色均勻。

小技巧

1. 煮轉化糖漿時火一點要小,不然就黑了。電磁爐的話就是保溫那檔100-120度就好了。 2.  奶皇餡的味道很好,但是口感有點偏韌,回來還要再去調一下方子。 3. 新手做的話皮和餡的比例最好是4:6,這樣保險點,2:8我只做出一個正常的。難道是我笨的厲害。。。


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