桂花肉(一)

簡介

肉質硬、香、松、脆、鮮。

原料

主料:肥瘦豬肉500克, 調料:雞蛋清150克,鹽7克,料酒25克,味精2克,小麥麵粉88克,豌豆澱粉88克,植物油120克,發酵粉1克

步驟

1.選用豬腿肉的坐臀肉或彈子肉,先批切掉筋、衣、後切成厚0.5厘米的長而寬形狀,先用刀背在肉麵上按十字形捶敲,使肉纖維鬆開,用刀面拍平,再用刀口排出菱形刀紋,使肌肉纖維不斷開,擴大受熱面,使之嫩松(刀口要深一點,但是不要切斷)。把肉片切成寬1至1.3厘米的條,再橫著斬成長1.7至2厘米的片,切成長2厘米、寬1.3厘米、厚0.5厘米的片。 2.肉片放入容器里,加鹽、料酒、味精、蛋黃、少量水拌勻,撒入乾麵粉、干澱粉、拌至每片肉都裹包厚而乾的糊。炸前糊中加入少量快速發酵劑粉,調勻(早放發酵性要中跑掉)。 3.炒鍋在旺火上加入油適量,燒至七成熱,將拌上糊的肉片逐塊散放油中略炸,多次用漏勺在油中撈起抖落(發現互相粘連時要撥開),然後撈出,油澆至七成熱,再投入肉炸,用漏勺上下多次翻動,使它受熱均勻,色澤一致,炸至略脹,成熟撈出,油再燒八成熱,投入肉塊,用漏勺上下翻炸,炸至外表縮癟至呈皺紋形,桂花黃色,脆硬,撈出裝盤。


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