簡介

西湖牛肉羹，單看名字，就能得知這道傳統名菜來自杭州。有人說因為這道羹湯由澱粉和蛋清調成，狀似湖水漣漪，所以近水樓台命名為「西湖」；也曾有人打趣說，說不定是「稀糊」二字呢。但不管怎麼說這道羹湯確實是型美、肉鮮、湯濃，總之色型香味俱佳，卻又是價廉物美的典範，喝下後潤滑適口，那是喝完一碗還想再喝一碗。

原料

牛肉450g，蛋清2隻，鹽1茶匙（5g），白鬍椒粉2g，芝麻香油1茶匙（5ml），紹興黃酒2茶匙（10ml），高湯1500ml，水澱粉2湯匙（30ml），熟豬油30g

步驟

1、牛肉洗凈，先切成1cm見方的小塊，然後用刀剁成麥粒大小的粒，蛋清在碗中打散。 2、大火燒開煮鍋中的水，放入牛肉粒汆燙出血沫，關火後濾出牛肉粒，倒掉帶有血沫的水，把牛肉粒放入冷水中清洗一下，去除殘留的血沫雜質。 3、取一個炒鍋，放入15g熟豬油，用中火加熱至豬油融化，放入清洗好的牛肉粒拌開。 4、迅速烹入紹興黃酒，然後加入高湯、鹽、白鬍椒粉和芝麻香油，繼續用中火燒至微微沸騰。 5、一邊用湯勺攪拌，一邊緩緩地加入水澱粉，令湯水變得稍黏稠。 6、待湯再次沸騰後關火，一邊徐徐倒入蛋清液，一邊快速攪拌令蛋清液形成蛋花，最後調入剩餘的熟豬油15g即可。

小技巧

1、製作西湖牛肉羹的牛肉粒不可以偷懶用牛肉糜代替，否則製作出的成品口感不佳，而且也不易將肉中的血沫清除乾淨。 2、這道羹湯一定要用水澱粉來勾芡，水澱粉被加熱後變得黏稠，這樣也能增加牛肉的彈性嫩度。 3、打蛋花的時候千萬不要性急，不能在旺火煮的狀態下倒入雞蛋清，不然就會凝結成塊，而不是絮狀了。 4、也有很多餐廳製作西湖牛肉羹的時候會添加香菇粒和香菜碎，無非是為了豐富口感，如果喜歡香菇和香菜的味道，不妨準備一些加入羹中。