簡介

入口酥爛肥嫩，風味獨特。

原料

主料：母雞1500克，豬網油400克， 輔料：瘦豬肉100克，雞肫50克，蝦仁50克，鮮香菇25克，火腿25克， 調料：大蔥50克，香油50克，姜10克，醬油250克，小蔥25克，丁香5克，黃酒50克，鹽5克，肉豆蔻1克，白砂糖20克，甜麵醬50克，八角3克，豬油50克

步驟

1.豬瘦肉洗凈，切成丁； 2.雞肫洗凈； 3.姜洗凈，切末； 4.蔥去根須，洗凈，切成蔥花； 5.香菇去蒂，洗凈，切成丁； 6.熟火腿切成丁； 7.肉豆蔻切成末； 8.蝦仁洗凈，瀝干水分； 9.雞肫洗凈，切成丁； 8.將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開長約3厘米左右的小口，挖去內臟，抽出氣管和食管，洗凈血污，晾乾水分； 9.用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨，放入缽中，加醬油適量、黃酒25克、精鹽，腌1小時取出； 10.將丁香、八角料各適量一併碾成末，加肉豆蔻末和勻，擦抹雞身； 11.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥花薑末、八角煸炒； 12.接著放入蝦仁、豬肉丁、雞肫丁、火腿丁顛炒，烹入黃酒25克，加醬油25克、白糖，炒至斷生，即為餡料； 13.待晾涼後，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1粒丁香夾住，用豬網油緊包雞身； 14.先用1張荷葉包裹，再用玻璃紙，外面再包1層荷葉，用細麻繩紮成長圓形； 15.將酒罈泥3000克碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5厘米厚，再用包裝紙包裹； 16.將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，視泥乾裂，補泥裂縫； 17.再用旺火烤30分鐘後，改用小火烤1小時20分鐘，最後用微火烤1小時30分鐘； 18.取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即成。