簡介

顏色紅潤，魚肉鮮美，清新淡雅，膾炙人口。

原料

主料：鱖魚750克， 輔料：蠶豆澱粉8克，青蝦200克，豌豆25克，雞蛋清25克， 調料：薑汁2克，黃酒10克，白砂糖5克，小蔥3克，鹽5克，香醋5克，胡椒粉2克，味精5克，番茄醬50克，豬油50克，姜4克

步驟

1.將桂魚（鱖魚）去鱗、鰓，從臍部割一刀，去內臟後洗凈，下沸水鍋汆一下取出，魚身兩面均剞上斜十字花刀，用精鹽和少量清水調成的鹽水抹勻魚體； 2.蝦洗凈去殼，在蝦肉背上直拉一刀，去沙線，用精鹽3克、薑汁、雞蛋清抓勻漿好； 3.白糖、香醋、味精、濕澱粉、精鹽10克、番茄醬、高湯150毫升兌成滷汁； 4.炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，將漿好的蝦肉過油，待捲縮成「桃花」狀時，倒進漏勺瀝去油； 5.鍋移至中火上，下熟豬油25克燒熱，放入姜塊稍煸，然後放進桂魚，兩面略煎，下高湯250毫升、黃酒、蔥條，燒7分鐘左右； 6.將桂魚取出，裝入腰盤，過油蝦仁排於魚身兩邊； 7.鍋中湯汁去掉蔥姜加入滷汁燒沸勾芡，淋於桂魚上，再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。