原料

調料：水澱粉25克，熟豬油20克，雞蛋清2隻，鹽10克，味精3克，料酒5克，蔥末、薑末各5克，紅椒圈、蔥花各2克。

步驟

1、大白刁去鱗、去膽、去鰓、去內臟，洗凈後將魚肉片下，撕去魚皮，將魚肉斬成細蓉，加鹽5克、味精、薑末、蔥末朝順時針方向攪拌上勁，再下入水澱粉20克、豬油、雞蛋清調勻成魚蓉餡。 2、魚蓉汆成直徑為2厘米的魚丸，下入80℃的溫水中小火浸至魚丸浮起，撈出魚丸備用。 3、魚頭、魚骨、魚皮分別入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水，放入不鏽鋼桶內加清水1千克中火燒開，烹料酒，改小火熬30分鐘至湯色潔白；下入魚丸小火加熱2分鐘，用鹽5克調味，淋剩餘的水澱粉勾芡，出鍋裝入碗中，撒紅椒圈、蔥花點綴即可。

小技巧

特點：湯濃鮮美，肉質細嫩。