100%全麥黃豆吐司

原料

黃豆: 150克,燒熟成泥後是2杯, 全麥粉: 750克, 即時酵母: 2小勺, 溫水: 0.5杯, 鹽: 14克, 蜂蜜: 3大勺, 水: 溫熱,475ml, 芝麻油: 60ml, 芝麻: 2大勺(是撒在表面做裝飾,我沒用)

步驟

1把黃豆燒軟,這是最麻煩的一步,因為要在麵糰第一次發酵結束時正好燒軟。我是先泡一晚,然後用慢燒鍋(slowcooker)低火燒12小時,最後用食物碾碎機(blender)碾成泥(用其他辦法把豆碾成泥也可以)。我想用高壓鍋也可以,只是時間要掌握好,別讓黃豆泥置放太久

2用溫水融化即時酵母

3把粉和鹽混合,在另外的容器中混合蜂蜜,水,和油,倒入麵粉中,再倒入2中的酵母溶液。揉至出筋,筋度要強到可以在第一次發酵時包住氣泡,但是不能把筋度發展到最強,因為後面加了黃豆泥還要揉。我用KA勾型頭第3檔揉了8分鐘左右,擴展階段

4放入容器,加蓋,室溫發酵1小時到1.5小時,手指輕按麵糰,洞不會彈回

5取出麵糰,排氣,加入還是溫熱的黃豆泥,重新揉成一個有彈性的麵糰,我用KA勾型頭第3檔再揉了8分鐘左右,出膜

6放回容器再次發酵到手指輕按麵糰,洞不會彈回,這次只需要第一次發酵的一半時間左右

7把麵糰整形成吐司,注意表面張力。如果用芝麻,這時可以把芝麻撒在案板上,滾動麵糰使芝麻粘在麵糰表面。放入8X4英寸的吐司模具(1.5磅),蓋保鮮膜,最後發酵到手指輕按麵糰,洞會慢慢彈回。這個麵糰因為有黃豆泥,筋度較低,不會發很高,小心發過頭,我的在室溫下發了45分鐘就好了

8放入預熱350F(175C)的烤箱烤45分鐘到1小時,取出後表面趁熱抹一層融化的黃油

小技巧

100%全麥麵包和黃豆都是標誌性健康食品,它們珠聯壁合應該是很自然的事,但是黃豆全麥麵包的方子卻並不常見,原來黃豆中含有把筋度拉緊的成分,加在本來筋度就略低的100%全麥麵包里,做的麵包會發不起來,麵糰多大,麵包也多大。這個方子的解決辦法是: 1.加油來潤滑軟化「筋度網」,抵消使「筋度網」變緊的黃豆。 2.黃豆一定要新鮮出爐打成泥馬上放入麵糰,如果冷藏或放置時間較長,黃豆會開始發酵,這對麵糰的發酵出筋是不利的。 3.先不把黃豆加入麵糰,麵糰揉到出筋,但是沒有完全出膜,筋度強到可以保持第一次發酵產生的氣泡,但是沒有達到100%強度。第一次發酵後,加入新鮮出爐打成泥的黃豆,再揉,這次要揉到完全出膜,100%的筋度,再發酵,整形,最後發酵和烘焙。 即使用了這些辦法,這款麵包還是不像我做過的有些100%全麥麵包那麼高大,不過組織還是比較鬆軟的,最重要的是味道很好,麵包裡面的黃豆和芝麻油給全麥的香甜錦上添花,口味非常獨特豐富,當然健康價值也是一流。


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