原料
鳳爪: 500克， 蒜蓉: 20克， 薑末: 10克， 大蔥末: 10克， 花椒水: 1湯勺， 白醋: 1湯匙， 麥芽糖: 1/2湯匙， 生薑片: 5克， 大蔥段: ， 八角: 2個， 香葉: 2片， 桂皮: 1個， 干紅辣椒: 2個， 花椒粒: 15粒， 小茴香: ， 新鮮山楂: 1個， 生薑末: 10克， 小蔥末: 10克， 泡椒: 1湯匙， 生抽: 1湯匙， 老抽: 2湯匙， 蚝油: 1湯匙， 老陳醋: 1湯匙， 芝麻香油: 1湯匙， 白糖: 1大湯匙， 生粉: 1湯匙， 清水: 2湯匙
步驟
1A.鳳爪的腌制過程
2將鳳爪放在加有小蘇打的清水中浸泡約10分鐘
3用剪刀將腳趾甲剪掉，並用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，並將雞爪上殘留的黃色「外衣」褪去
4用清水沖洗乾淨
5將洗凈的雞爪放在一碗里，加入A部分的腌制調料，放在一邊腌30分鐘
6B.鳳爪的焯煮過程
7鍋內放水燒開，放入1/2湯匙麥芽糖
8放入1湯匙白醋
9放入鳳爪，再次煮開後撈出鳳爪
10立即用冷水沖涼
11C.鳳爪的滷製過程
12鍋內放油燒至七成熱
13放入鳳爪，炸至表面起皺
14撈出控油
15湯鍋內放清水，放入C部分的滷製調料，大火燒開，轉中火煮約1小時，至滷料出香味後關火
16將炸過的雞翅放入滷料鍋內，浸泡約1小時，使滷汁融入鳳爪里
17取一乾淨的大碗，將泡好的鳳爪連同滷汁一起放入碗內
18蒸鍋內放水燒開
19將裝有鳳爪的碗放入蒸鍋，加蓋大火蒸約20～30分鐘
20撈出鳳爪，控干湯汁
21D.鳳爪的炒制過程
22鍋內放油，燒熱，放入D部分調味料的蒜蓉、生薑末、小蔥末、泡椒爆香至出紅油
23放入D部分調味料的生抽1湯匙、老抽2湯匙、蚝油1湯匙、老陳醋1湯匙、白糖1大湯匙，燒香
24放入C部分控干油的鳳爪，翻炒均勻
25倒入C部分蒸鳳爪的湯汁，煮沸
26將生粉1湯匙和清水2湯匙混合調成水澱粉，淋入鍋內
27翻炒均勻，至湯汁濃稠後，淋入1湯匙芝麻香油即可
小技巧
1.清洗鳳爪時加入一點小蘇打浸泡一會，可以祛除鳳爪表面的土腥味，做出來的鳳爪不油膩。 2.清洗時要用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，並將雞爪上殘留的黃色「外衣」褪去。 3.清洗好的雞翅最好放入蔥姜蒜末和花椒水腌制一段時間，不但可去除異味，而且還可使制出來的雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。 4.把腌好的雞爪放入沸水鍋中氽一下，加入麥芽糖和白醋，可以去腥味及雜質。 5.焯好的鳳爪要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆的關鍵，千萬不能忽視。 6.冷卻時，最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以沖凈雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水後，盆內水的溫度則會迅速上升，而影響冷卻的效果。 7.將滷水先燒煮1小時是為了使滷料的香味充分發揮出來。 8.炸好的鳳爪在滷水中浸泡一段時間，一是為了祛除鳳爪表面的油膩，二是為使滷汁的香味融入鳳爪里。 9.滷水泡好的鳳爪上蒸鍋蒸製，是為了使鳳爪不致於因火力過猛，而使一些部位攪破而影響鳳爪的美觀。 10.看著步驟挺多的，其實概括起來也就是清洗——腌制——滷製——炒制四大步。 11.在滷製時為了節省時間，也可以將鳳爪直接放在滷水鍋里燜煮。但煮的時候火不要太大太猛，以免鳳爪外皮破壞，影響美觀。
