蛋黃: 45g(約3個), 細砂糖(微粒型): 40g, 色拉油(A): 28g, 腌漬乾果的糖水(A): 25ml, 水(A): 25ml, 香料腌乾果(自製): 125g, 低筋麵粉: 45g, 泡打粉: 略少於3g(1/2小勺), 蛋白: 90g(略少於3個), 檸檬汁: 1/4小勺, 細砂糖(微粒型): 28g
1準備工作 色拉油加入香料腌乾果的糖水和少許水,加熱至沸騰後,離火放涼備用; 腌漬好的乾果切成1.5cm見方的小塊兒,果皮類的切成細絲,拌勻,放在笊籬里,控干水分備用; 低筋粉、泡打粉混合過篩備用; 蛋黃、蛋白分開放入兩個攪拌盆中,把蛋白放入冷凍室備用; 烤箱預熱180度
2製作蛋黃糊。蛋黃用手動打蛋器打散,加入細砂糖,輕輕攪拌均勻,顏色開始發白時,立刻停止攪拌(攪拌過度會損失雞蛋的天然香味)
3把混合加熱略放涼後的A,倒入蛋黃糊中,輕輕攪拌至砂糖溶解,所有原料融為一體
4加入準備好的乾果,用橡膠刮刀拌勻
5一次性加入過篩完畢的低筋麵粉和泡打粉,用橡皮刮刀迅速攪拌至看不到乾粉即可。不可攪拌過度,否則會起筋
6製作蛋白霜。蛋白從冷凍室拿出,此時已經可以看到邊緣部分略結冰。加入檸檬汁和1/3細砂糖,用電動打蛋器低速打散,輕柔打發
7蛋白打勻後轉高速打發2分鐘,打至泡沫輕柔蓬鬆,飛濺到攪拌碗的側壁上時,加入1/3細砂糖,快速打發30秒
8加入剩餘的1/3細砂糖,快速打發30秒,打至蛋白霜輕盈蓬鬆,為了避免蛋白霜回到室溫,打發操作要迅速
9蛋白打發完畢後,打蛋頭上的蛋白霜立起的部分微微往下低垂即可。盆中的蛋白也是立起微微彎曲的尖角狀態
10將1/3的蛋白霜倒入麵糊中,用手動打蛋器大幅快速攪拌至順滑細膩,再倒回盛有蛋白霜的攪拌碗中
11換用刮刀,小嶋老師混拌手法(30-35次),使蛋白霜均勻蓬鬆,富有光澤
12將蛋糕糊倒入模具,連帶模具輕輕晃動,使表面平整。再用力在廚台上震幾下,消去大氣泡(小嶋老師是分次用刮板把蛋糕糊盛到模具中)
13送入預熱好的烤箱,180度,25-28分鐘。出爐後在離廚台40cm高空處放下烤模震一下,立刻倒扣。放涼後,即可脫模
打發蛋白時,電動攪拌頭要確保打到盆壁上,發出聲音。這樣才能保證中心部發泡,周圍的蛋清也要發泡,否則容易造成泡夜分離 砂糖加入時機每個人習慣不同,請自行把握