原料

新鮮蝦: 200克， 雪菜末: 適量， 水澱粉: 少許， 白糖: 少許， 鹽: 適量， 高湯: 少許， 漂洗蝦仁的材料: 食用鹼面5克、鹽2克、白醋2勺、小麥澱粉100克

步驟

1初加工——先將蝦去頭、殼，從尾部倒數第二節處插入牙籤，挑出沙線；

2漂洗蝦仁——第一步：將蝦仁放入盆中加水齊平，加鹼面和鹽順時針攪拌1分鐘，然後過水沖凈；第二步：倒入2勺白醋，同樣輕輕攪拌約3分鐘，用水沖凈；第三步：加入100克小麥澱粉輕輕攪拌，用水沖凈；

3上述環節完成後，將蝦仁用清水浸泡並反覆沖洗持續兩個小時；經過漂洗的蝦仁飽滿、光亮並有彈性；然後用干布或廚房紙將蝦仁捲起放置片刻，以吸干水分；

4上漿——將處理好的蝦仁加少量鹽、蛋清和澱粉抓勻，不要用力攪打避免起沫，拌勻後再一點一點加入色拉油順同方向攪拌，上漿後的蝦仁呈透薄晶瑩狀，裝入料盒，冰箱冷藏至少2小時以上再用；

5烹制時，熱鍋溫油放入蝦仁，滑炒至斷生後盛出；原鍋余油煸炒雪菜末，調入少許白糖提味；加1大勺高湯，少量水澱粉勾芡，最後倒入蝦仁快速翻炒，淋少許明油出鍋裝盤。

小技巧

雪菜最好選用莖杆部分，襯托蝦仁的晶瑩使成菜效果潔凈明亮；高湯和水澱粉一定要控制好，千萬不能過量過厚；成菜的最佳效果是：芡汁均勻地裹在蝦仁上，盤底無明顯湯汁；很遺憾，我沒有達到這個要求... 漂洗蝦仁的環節是製作水晶蝦仁的關鍵步驟，雖然過程繁複，但效果明顯區別於其他的處理方法；對於這種要求較高的烹飪技巧，即使不常用到，能夠了解和掌握，對提高廚藝也是有幫助的。