原料

活魚: 一條， 配菜（任選時蔬即可）: 適量， 鹽、糖、料酒、胡椒粉、花椒粉、蛋清、澱粉: 適量， 花椒、干辣椒: 各一把， 花椒油（可選）: 1小勺， 郫縣豆瓣醬: 2大勺， 生抽: 1大勺， 八角、桂皮、香葉、小茴香、山奈: 適量

步驟

1炸油：倒300g油，加熱到兩三成熱，放下八角，桂皮，香葉，小茴香，山奈，小火慢慢熬十分鐘

2撈出香料放一邊，再放入一把花椒和一把干辣椒，繼續熬5分鐘，撈出放一邊。香油就炸好了

3將魚肉，魚大骨，魚頭分離，魚肉切薄片（切法參見小貼士）

4起半小鍋沸水，煮魚頭魚大骨，熬煮高湯

5腌制魚肉：魚肉切薄片之後，加入少許料酒、鹽、胡椒粉、花椒粉、一隻雞蛋的蛋清，揉勻，之後再加入澱粉揉勻，腌漬至少二十分鐘以上，備用

6再起一鍋沸水，焯燙時蔬，撈起置於容器中

7姜切片，蒜拍扁，蔥切段。

8起油鍋，倒入部分剛才炸制的油，量大約為平時炒菜的兩到三倍。等油溫到八九成熱，爆香蔥姜蒜，然後下一小部分炸油用剩的香料，翻炒幾秒

9加入郫縣豆瓣醬兩大勺，調中小火，炒出紅油

10調回大火，烹入少許料酒，生抽，鹽，糖，翻炒幾下，倒入魚湯，攪拌均勻，製成湯頭

11等燙頭劇烈沸騰翻滾，馬上放入魚片，用炒勺很輕的推開，使不粘連，等魚片變白就立馬起鍋，倒入盛蔬菜的容器中

12在盛出的魚片上均勻的撒上適量胡椒粉和花椒粉，然後撒上剛才炸油用的花椒和干辣椒

13再起油鍋，倒入炸制的香油，並添加一小勺花椒油（可選），大火燒到十成熱（看見油冒起青煙），將油潑在魚片上，嘶啦一陣響，飄香四溢

14最後撒上一點青蔥或者香菜，整道菜就完成啦

小技巧

1. 片魚片：將處理好的魚放平，按住魚身，一手持刀緊貼魚骨橫向將魚身的肉片下。 2. 以同樣的方法將另一面的魚肉也片下來，將片下的魚肉魚皮朝下，一手按住魚肉，一手持刀與案板呈30度，將魚斜片成厚約0.5厘米的魚片，也可以根據魚肉的結實程度來調整厚薄，儘量薄一點為宜，但要保證煮完肉不散掉。 要看圖的可以百度一下 3. 炸制香油：要用中小火，香料在油里冒出最小的氣泡即可。可能熬到後來，香料顏色會發深，但沒關係。但千萬不能熬得很焦，不然味道就焦苦了。在不焦掉的情況下，可以多炸一會兒也無妨。 4. 炸的油至少要250到300ml以上，要做水煮菜，就不要太惜油。也可以多炸一點保存起來，方便以後使用。 5. 再說一下火候：爆蔥姜蒜要滾油快爆，不然就不叫爆，相反炒豆瓣醬的時候火別太大，不然容易炒很乾。其實中式菜，處理炒菜時，包括熗鍋，若要又香又脆，不出湯，就一定要油溫夠高，火夠大，這樣才略帶一絲焦香味，想想夜排檔或者飯店的炒菜為什麼總有一股說不出的香味，那就是火夠大，溫度足。炒肉類也是這樣，要又香又嫩就要滾油快爆。 6. 魚片同樣也是等燙頭沸騰到極點再下去，但注意魚肉鬆散，要溫柔對待。腌制的時候也要輕輕地揉捏均勻。下鍋魚肉變白上浮就馬上出鍋，不然老掉，就是大失敗。 7. 最後在魚片上撒花椒粉胡椒粉要均勻，燒烤吃過吧，知道怎麼撒孜然粉吧，就一樣撒。 8.    有人問為什麼放了花椒還要放花椒粉，花椒油～其實三者氣味和味道均有不同，花椒是麻而清香，花椒粉是偏向椒鹽香，花椒油氣味清淡但味道可是麻得一逼阿，三者互補咯