猶記初見之歌劇院蛋糕篇

原料

A.杏仁蛋糕: , 杏仁粉: 85g, 糖粉: 75g, 低筋麵粉: 25g, 全蛋: 120g, 蛋白: 80g, 白糖: 10g, 融化無糖黃油: 30g, B.法式咖啡奶油霜: , 白糖: 125g, 水: 30ml, 蛋黃: 45g, 無鹽黃油: 150g, 香草精: 2ml, 速溶咖啡粉: 5g,加15ml水融化, C.黑巧克力(最底層): , 黑巧克力: 50g, D.咖啡糖漿: , 白糖: 65g, 水: 65ml, 咖啡豆粉: 5g, E.巧克力甘納許: , 黑巧克力: 70g, 鮮奶油: 85ml, F.巧克力釉(最頂層): , 黑巧克力: 120g, 花生油: 20g

步驟

1粉類混合過篩 全蛋打散

2全蛋液加入粉類中攪拌均勻

3蛋清打發,分3次加入白糖,打到尖角(如圖示)

4打發好的蛋白分3次加入麵糊中 用刮刀拌勻(注意手勢不要過分拌,會消泡)

5加入融化的黃油,拌勻

6將拌好的麵糊倒入模具中,如果發現表面有很多泡沫,別急!用力震一震模具就OK!! 入烤箱,中層,180度,烤12分鐘

7烤好的蛋糕片取出晾涼均勻切成三等分

8糖+水熬到115度立即離火

9黃油切小塊軟化 蛋黃打至濃稠

10將煮好的糖水慢慢加入打濃稠的蛋黃中,再打到厚厚的膏狀 蛋黃糊冷卻後加入黃油塊,攪拌至均勻(不要過度打) 倒入咖啡拌勻

11取50g黑巧克力隔熱水融化

12均勻塗抹在A中切好的一片蛋糕上(僅需一面),進冰箱冷藏使其凝固

13糖+水在鍋中燒開,加入咖啡豆粉 攪拌均勻離火,靜置10分鐘濾出咖啡糖漿

14將咖啡糖漿刷在每層杏仁蛋糕上(僅需刷一面)圖左是刷好的~

15巧克力隔熱水融化,淡奶油小火燒開

16燒開的淡奶油加入巧克力中,攪拌均勻,晾涼至濃稠狀

17黑巧克力隔熱水融化 加入花生油拌勻

18最後工序 (組裝)

19由下往上: 巧克力 杏仁蛋糕片 咖啡糖漿 咖啡奶油霜

20再蓋上一層杏仁蛋糕片 咖啡糖漿

21巧克力干納許 杏仁蛋糕片 咖啡糖漿 巧克力奶油霜(塗完進冰箱冷藏凝固) 澆上溫熱的巧克力釉

22曬曬未修過的,第一刀橫切面 口水在醞釀。。。醞釀。。。

23最後的最後,仔細修好方塊狀裝好送走~~!!完美收官~!!


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