原料

檸檬凝乳（見前一篇菜譜）: 80g或更多， 高筋麵粉: 180g， 酵母: 5g， 砂糖: 2大匙（16g左右）， 蛋液: 25g， 水（溫熱）: 95ml， 檸檬皮: 1/4顆（可更多）， 鹽: 1/3小匙（2g左右）， 低筋麵粉（奶酥粒用）: 25g， 帕瑪森芝士粉（奶酥粒用）: 1大匙（5g）， 砂糖（奶酥粒用）: 15g， 蛋液（奶酥粒用）: 10g， 糖粉（裝飾用）: 適量

步驟

1檸檬凝乳做好靜置冷卻，詳見https://www.xiachufang.com/recipe/1090813/

2檸檬皮刮好備用（可在做檸檬凝乳的時候留至少1/4顆檸檬皮分量）

3一半的高筋麵粉倒入調理盆，將乾酵母和砂糖倒在一邊，雞蛋倒在另一邊

4溫水淋在酵母粉上，讓酵母溶化

5加入檸檬皮

6用刮刀充分混合均勻

7混合均勻後，倒入剩餘的一半高筋麵粉和鹽

8充分拌至成團後移到面板

9開始揉面，不斷搓捏摔打，直到麵糰逐漸呈現細柔質地，慢慢拉開可透過麵皮看到背面的手指就表示完成。（不需要特別特別大片特別特別薄的膜）這裡我是手揉的，大約30分鐘左右吧，建議多用搓的動作哈，最後再摔打幾下~~~

10揉好的麵糰滾圓放入調理盆，覆蓋保鮮膜進行一次發酵（40度25分鐘）

11以手指確認發酵狀態，取出給麵糰排氣

12再滾圓，覆蓋保鮮膜或用力擰乾的濕棉布靜置10分鐘

13靜置的過程中，來把模子內壁鋪上烘焙紙

14麵糰擀成和模子邊長差不多的正方形（這裡是15cm)

15放入模子，表面噴水進行二次發酵（40度20分鐘）

16發酵完畢的樣子

17烤箱這時可以先預熱190度10分鐘。在麵糰上塗上之前做好的檸檬凝乳（不怕多）

18塗好了！

19將做奶酥粒的低筋麵粉帕瑪森芝士砂糖和蛋液全部放入碗里

20用刮刀切拌混合，製成顆粒分明的奶酥粒

21灑在上面

22190度預熱好的烤箱，上下火中下層190度23分鐘，取出，脫模，撕掉烘焙紙

23可以撒上糖分裝飾，這個隨意哈。DONE~

24PS1: 烤出來不會上色很深，邊緣也都是很雪白的

25PS2: 小心切塊，因為非常軟！

26PS3: 來看下橫剖面

27PS4: 組織！很綿軟！！！咬起來還有點點粘合的感覺！！愛麵包的人你懂的！！

小技巧

1. 雞蛋：除了檸檬凝乳要用到一個蛋之外，麵包其實另需要一個蛋。中等大小的打散成蛋液，前面麵糰里的25g和後面做奶酥的10g從這裡取足夠了。 2. 檸檬：檸檬凝乳那裡刮出來的檸檬皮，留一些給麵糰，不用另外刮新的檸檬了。如果你當時用的兩個檸檬，可以留一半，反正至少留1/4顆檸檬皮這樣吧，味道會提升很多 3. 高筋麵粉一半一半這樣加是為了保證能充分混合，且不讓鹽分影響酵母的溶解。當然你也可以全部把所有粉類都一次性倒進去，酵母先充分溶於水，再混合，只要不影響酵母的溶解和活性，不必拘泥於這個步驟。【個人試驗覺得還是這樣先一半高筋麵粉混合的更好哈，僅供參考 4. 發酵時間請按你的溫度自行調整。比如如果你發酵溫度是25度，那你就一發40分鐘，二發32分鐘左右哈，自己算一下，但一發還是以手指檢驗為主來確定發沒發好。 確認一次發酵：用手指沾麵粉後戳進麵糰再抽離，如果戳洞沒有閉合就表示一次發酵完成 註： a. 若戳洞漸漸閉合就表示發酵不足，必須再花點時間發酵。 b.若麵糰塌軟無彈性，洞孔幾乎閉合，即表示發酵過度。可能是由於發酵溫度過高或時間太長。這種麵糰無法再用來烤制麵包了，可以擀成薄片做披薩→ → 二次發酵：一定要給麵糰先噴水防止乾燥，發酵溫度最好不要超過40度 5. 雖然無油脂，但非常鬆軟，冷卻後也很鬆軟，熱吃冷吃隨你自己喜歡哈。