蘋果蜂蜜慕司

原料

低粉: 120克, 全蛋: 4個(240克), 細砂糖: 120克(太古糖粉), 溶化的黃油: 30克(溶化後降至室溫), 無鹽奶油: 50克, 砂糖: 50克, 蘋果: 2個, 檸檬汁: 2大勺, 無鹽奶油: 160克(室溫軟化), 蛋黃: 3個, 砂糖: 100克, 水: 30cc, 百利甜酒: 一大勺, 蜂蜜: 80克, 鮮奶油: 250CC, 低筋麵粉: 12克, 玉米澱粉: 12克, 明膠片: 9克, 牛奶: 250CC, 蛋黃: 3個

步驟

1模具四壁及底部都塗上室溫軟化的黃油,然後把模子放進冷藏室,在模具的表面形成一層油膜,這樣好脫模

2隔水溶化或者微波爐溶化,不管用啥辦法,反正就是把黃油溶化好了,然後放在室溫下,讓黃油溫度降回室溫

3雞蛋提前拿出放回室溫

4全蛋加入糖粉

5立刻使用電動打蛋器打發

6糖粉混合全蛋後若沒有立即打發,蛋液將包裹住糖,使糖難以溶化,嚴重影響打發。(step4、5、6)全蛋打發參見小貼士1藍帶書上的做法是取打好的蛋糊,與已經放回室溫的溶化過的黃油混合,然後再將混合物倒回蛋糊拌勻

7我把粉粉過了篩

8然後用電動打蛋器的低速將麵粉與蛋糊混合好了。(step7、9)這個步驟會消泡,但是消得並不厲害

9藍帶書上這步才是混合麵粉,我倒好,這步成了摳了部分麵糊出來與黃油混合step10

10然後再把黃油麵糊倒回麵糊里切拌均勻了。這個步驟也會消泡,但是如果全蛋打得好,麵糊拌得好,就消得不厲害,step11

11將拌好的麵糊倒入模具(step12)

12輕輕頓去大氣泡,入爐,倒二層,180度,25分鐘。烤焙後的色澤非常的均勻,這應該是我最為滿意的一次全蛋海綿了

13焦糖蘋果做法:厚底鍋中放入奶油及砂糖

14煮至焦糖裝

15加入切成丁的蘋果,大火炒至著色

16蘋果變軟,加入檸檬汁,煮至水分收干軟硬適中。 炒好的蘋果放在大盆里放涼

17蜂蜜慕司做法:蛋黃鍋內加入1/2量的蜂蜜拌勻

18低筋及玉米澱粉過篩加入拌勻

19另取厚底鍋,放入牛奶加剩餘的蜂蜜拌勻

20用中火加用中火加熱至濃稠。熱至沸騰

21緩緩注入步驟一內拌合

22一邊倒一邊要迅速的攪拌

23將步驟3倒回厚底鍋

24將泡冷水軟化的吉利丁片取出,加入步驟4拌至溶化,並放回室溫。淡奶油打至6分,與步驟5混合即成慕司餡

25奶油餡做法:砂糖+水,在厚底鍋中煮開,煮至118度「小球階段」,我家溫度計不好使,我就觀察著糖水煮到圖3的沸騰狀態保持30秒左右

26在煮糖漿的時候就把蛋黃在盆里用打蛋器劃散,糖漿煮好後,立刻將糖漿緩緩倒入蛋黃中,一邊倒一邊迅速的攪拌,防止蛋黃被燙成「蛋花」,糖漿呈線狀倒入直至倒完

27糖漿全部倒完後,繼續攪拌蛋黃,拌至蛋黃糊濃稠並冷卻(累死我了……)

28將室溫軟化的黃油慢慢的加入蛋黃糊中,完全混合(這一步我覺得以我個人之力難以做到,我終於掏出來食物處理器,把蛋黃糊倒進去,然後分次加入室溫軟化好的黃油,機器就是不一樣啊,拌得忒均勻忒細膩了!然後我在思考,剛才拌蛋黃和糖漿的時候為什麼我沒有想到把食物處理器拿出來啊!!!可憐我的胳膊……)

29繼續往混合物中加入1大勺百利甜酒

30奶油餡就做好啦!可以冷藏後做其它的蛋糕夾餡

32後面的步驟就比較簡單了,我將奶油餡取適量倒在凍好的慕司表面,用刮板刮平,繼續冷凍慕司

33第二天早上,我取出凍好的慕司,脫模,用淡奶進行裝飾後,放上三隻小天鵝,配飾的材料有「軒厘子蜜餞(紅色)、杏仁(黃色)、幾片薄荷葉(綠色),表面再飾以小銀珠

34整個蛋糕就完成啦

小技巧

1打發的時候有幾個心得和大家一起探討一下,一是雞蛋要事先拿出來放回室溫;二是打發的時候坐熱水(水溫熱度大概是手可以放下去不會燙就可以了,千萬不要沸水);三是打發時先用低速,打至糖粉全部溶化,之後直接推到最高檔「人肉行星軌道大法」打至滴下的蛋液可以在蛋糊表面不易消失,蛋液垂在打蛋頭上有較長的長度; 全蛋打發可是關鍵啊,全蛋海綿好多人說會消泡,或者說容易消泡,我看八成是全蛋沒打好,這基礎沒打好,後面的步驟就會步步錯下去。我的全蛋打發這次是做得最滿意的一次了。


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