北海道超軟土司(湯種)

原料

湯種: 克, 高筋麵粉: 12克克, 水: 60克, 主麵糰: , 高筋粉: 240克, 細砂糖: 35克, 鹽: 3克, 酵母: 3~4克, 奶粉: 15克, 淡奶油(可換成等量牛奶): 40克, 全蛋液: 40克, 牛奶: 60克, 黃油: 10克

步驟

1低粉12克

2水60克

3倒入鍋中,攪拌均勻

4把攪拌均勻的麵粉糊小火加熱,不停用鏟子翻拌,防止糊底,炒制有清晰紋路且粘稠,離火,放涼,備用

5湯種倒入麵包機,加入雞蛋液

6加入糖

7加入奶粉

8加入牛奶

9加入高粉

10揉成擴展階段,以我的麵包機為例,我用後酵母法,除酵母,鹽,黃油外,所有材料加入麵包機,揉一個和面程序,然後加入酵母揉第二個程序,程序結束後,可扯出擴展階段膜

11後油後鹽法,揉到擴展階段,加入黃油,再揉一個和面程序20分鐘

12達到完全階段,出手套膜

13室溫一次發酵。最佳發酵溫度為28℃,不可高於28℃,大約發酵1~1.5小時

14手指蘸乾麵粉扎入麵糰,洞洞微縮或不回縮,說明一發成功

15放置面板,用手輕推排氣,把麵糰按成餅狀

16將麵糰承重,平均分成3個麵糰

17忘記拍醒發的圖片了,上一張之前的示範一下,團成圓形麵糰,醒發20分鐘

18把麵糰擀成橢圓形,拍掉邊上的氣泡

19翻面,左右兩邊中間對摺

20擀麵棍擀開,下口壓薄,自上而下捲起

21特寫

22收口朝下依次放入土司盒

23忘記拍照片了,上一張之前的圖片,將土司盒放入濕度為75%濕度環境下進行發酵,二次發酵溫度不要超過38℃,如果沒有發酵箱,可以在烤箱中放一大盆熱水,把土司盒放在熱水上面的架子上二發

24預熱烤箱,上下火190℃,15分鐘

25塗上蛋液,不要太厚,刷均勻

26上下火190℃,40分鐘,根據自己的烤箱調整溫度和時間

27組織紋理

28鬆軟

29鬆軟拉絲

30湯種北海道土司

小技巧

湯種不要糊底,要多攪拌。二發要單位,熱水不能太熱,容易發酵過度,把我烤箱溫度。可加QQ1364472531,共同交流,共同進步


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