原料
和基礎篇1完全一樣: ， High-extraction麵粉（見貼士2）: 200克， Medium-strong wheat flour（我用的KA中粉）: 200克， Whole-grain einkorn小麥粉（我用的現磨不過篩的）: 200克， 小麥胚芽: 35克， 水（水溫80-85華氏度/攝氏度26-29）: 425克， 酵頭: 75克， 細海鹽: 12.5克， 發芽einkorn小麥粒: 浸泡後重量125克（大概用80克麥粒來浸泡）
步驟
1準備好發芽穀物後，準備酵頭，再準備主麵糰。
2酵種喂養、酵頭製作和麵包製作方法和基礎篇1一樣：https://www.xiachufang.com/recipe/101833749/
3提醒，注意發酵時間，可能會比基礎篇1的麵包少發酵30分鐘-60分鐘。 寧可發不足一些，有不要發過了。 和上次的卡姆歐包發酵時間差不多。
4可選步驟：在最終整形後，把麵糰表面沾滿過篩剩下的麩皮。
5發酵藍要多撒粉，撒一些篩粉剩下的麩皮效果很好。 雖然einkorn小麥筋度脆弱，又有整粒的穀物，開裂效果還不錯，圖里是用剪刀在頂部剪了一圈的開裂效果。
小技巧
1，即高粉和全麥粉一半一半的混合麵粉。 找一個盒子，混合500克高粉和500克全麥粉，拌勻。這就是以後喂養酵種、酵頭的麵粉，為方便叫做50/50麵粉。 2，【關於High-Extraction麵粉】 書中很多麵包會用到一種叫High-Extraction的麵粉，作者解釋是麵粉抽粉率在85%左右，介於白面和頭磨麵粉之間，只有較大顆粒的麩皮被篩走。 由於研磨粗細度、篩網粗細不同不好界定，所以書中的這種麵粉作者建議用一半高筋麵粉+一半全麥粉代替。 3，Whole-grain wheat flour（全麥粉）指硬質紅小麥粉，即普通常說的全麥粉。 White whole-wheat flour（白全麥粉）指硬質白小麥粉，比硬質紅小麥粉顏色淺、味道淡甜一些。 我用的都是自己磨的麵粉，用最細檔磨好後，過篩。篩出的麩皮可以存著撒發酵藤籃用，也可以加到別的需要麩皮的方子裡。 4，【常規喂養酵種】 把冷藏的酵種取出25克+50克50/50麵粉+100克水（80-85華氏度/26-29攝氏度），室溫發酵24小時。每24小時喂養一次。直到酵種能有規律的長大2倍大又回落。 5，浸泡還有一種方法，但我覺得完全沒有過夜的方法好。如果時間緊，可以考慮。 就是在做麵包的當天，當酵頭通過浮水測試後，把375克水和75克酵頭混合成酵母水，放到所有粉類混合物中拌勻到不見乾粉，蓋保鮮膜室溫靜置30分鐘-4個小時。（對沒看錯，是最多4個小時）。然後再混合進去鹽和剩下的50克水，開始一發。 6，浮水測試。 如果酵頭沉下去了，說明要繼續發酵，放到溫暖一些的地方繼續等待。酵頭應該聞起來是成熟水果香甜味，如果過酸，就扔掉一半量的酵頭，用剩下的一半酵頭混合50克50/50粉和50克溫水，兩小時後再進行浮水測試。 7，【酵種保存】 在步驟5中剩下的酵頭，就是以後的酵種。比如早上做好了酵頭，下午把一部分酵頭用在了主麵糰里，剩下的酵頭可以冷藏保存，等下次做麵包的時候拿出來再喂養。如果不冷藏，明天要繼續烤麵包，就繼續按方子要求的方法喂養。 8，如果說「我沒這種粉，可不可以用這個粉代替」，基本都可以，但就不是這個麵包了，如果要儘量還原就儘量找齊麵粉。 更多貼士見：
