原料

小麥麩皮 150g: ， T65 小麥粉 300g: ， 裸麥麵粉  50g: ， 水320g: ， 天然酵母種液100g: ， 新鮮酵母3g: ， 鹽10g: ， 葵花油（用於刷塗工作檯桌面）:

步驟

1機器揉面：將麥麩、兩種麵粉、水、天然酵母種液、新鮮酵母以及鹽放入攪拌槽內，慢速4mins，接著高速6mins。 手工揉面：將麥麩、兩種麵粉麵粉倒在工作檯上或者沙拉碗內，麵粉中間挖一個深井，注入一半的水、天酵母種液、捏碎的新鮮酵母、鹽攪拌均勻。用手慢慢將所有材料混勻。逐步注入剩餘的水，一直攪拌至麵粉完全吸收。雙手抓取麵糰用力投擲在工作檯上，並向上翻折，直到麵糰變得光滑柔軟為止。

2將麵糰收攏成圓球，蓋上發酵布進行基礎發麵45mins。發酵之後麵糰體積將增加。 在工作檯上撒些麵粉。重新將麵糰輕輕整形，蓋上一塊布後靜置30mins。

3在工作檯上刷些油。將麵糰翻面放在工作檯上，拉起邊緣往中心以手指按壓。再度將麵糰翻面，接口處向下，讓麵糰在你的雙手間轉動，一邊往內收緊，使之形成一個光滑的圓球；桌面上的油會阻止結合處密合。蓋上一塊略微濕潤的布，進行二次發酵1h30mins。

4將烤盤放入烤箱下層（放入石子），中層放石板，預熱烤箱至230°C。將麵糰翻面，接口朝上放置在另一塊烤盤上。麵糰放入烤箱中的石板前，在底層烤盤中導入50ml的水，製造蒸汽。烘焙20~25mins。 出爐後，置於烤架上放涼。

小技巧

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