紅薯: 500克， 白糖: 100克， 食用油: 適量
1將紅薯去皮，洗凈後切塊
2鍋中放入色拉油，待油溫加熱至7成熱，即手放油上有明顯的熱度時，將紅薯放入炸至淺黃色後，撈出備用
3無水無油的鍋中，放入白砂糖小火慢炒
4至成黃色糖漿
5將炸好的紅薯放入，翻炒裹糖後盛出裝盤
炸紅薯： 不要炸到熟透才起鍋。網上有很多方子讓炸兩次，我試過，完全沒必要。所有的食材，在起鍋後，都會有本身的餘溫繼續熟制的過程，尤其是溫度很高的油炸食品；其次，在裹糖醬時還要下一次鍋，即使迅速起鍋，熱熱的糖漿溫度也會繼續紅薯熟制的過程，加重紅薯的熟度。所以，一次炸到淺黃色起鍋，這樣在裹上一層糖後，顏色加重一些也很好看，而且完全可以熟透了。顏色過深，繼續後面的步驟後，會更深；過熟，在滾糖、拔絲的時候容易沙粉、散掉。 選糖： 最優選擇是砂糖。不是綿白糖也不是冰糖，而是顆粒的砂糖。因為炒糖需要小火熬制，綿白糖通常是烘焙用，為了混入麵粉或者液體中的時候容易化，也正是因為太細太沙，熱鍋放進去就化水還沒等你反應過來就糊掉了；冰糖，我通常是用來熬果醬或者做燒肉的時候用，一來有止咳潤肺的作用，另外一個因為它有上色的作用，讓肉的顏色更亮，但是用來做拔絲不容易化開，二來上色過重容易讓紅薯顏色很深不好看。而砂糖避免了上述兩種糖的弊端，剛剛好。 拔絲紅薯 成功率翻倍的所有實用tips 炒糖： 網絡上的菜譜，大多是油炒法或者水炒法，這兩種方法我試過，但幾乎都沒有成功過。我的建議是無水無油法，小火炒糖至黃色的糖稀，倒入紅薯裹糖，起鍋。這個方法是我媽從我們老家幾十年的廚師那裡看來的，我第一次這麼做的時候就一次成功啦，簡單易學。 紅薯的溫度： 不要太熱，也不要太冷。不能太涼，是因為太涼放入糖漿里會讓糖太快結塊，不能達到拉絲的效果；網上有建議說，為了保溫兩個鍋同時，一個炸紅薯，一個炒糖，炸完就放糖漿里，這樣的結果是：因為紅薯和糖漿溫度都很高，糖漿久久沒法附著在紅薯上，這個時候裝盤會讓糖沉到盤子底部；不裝盤則鍋里餘溫會繼續加熱糖，一不小心就糊掉了。我試過的是，現在北京10-20攝氏度的溫度，只要炸好紅薯，馬上洗鍋開始炒糖，這個溫度是剛剛好的。 裝盤： 如果想要好看，在表面裝飾一些好看是絲，需要等到紅薯表面的溫度稍稍降下去一點，不然拉出來的絲放在紅薯上會馬上化掉；拉絲的糖可以是鍋底殘留的糖漿。盛裝拔絲紅薯的盤子可以先抹上熟植物油，並且預熱，這樣裝盤後的不至於粘盤底或底部結成硬塊。 其他： 洗鍋的時候，可以在鍋里裝水，水燒熱後熬成糖水，倒掉就可以了啦； 重油重糖，注意消食解膩:)