原料

主料：韌豆腐1-2盒 / 肥瘦牛肉餡半斤 / 青蒜2-3根 / 蔥姜蒜, , , 調料：紅油豆瓣辣醬 / 泡辣椒 / 豆豉/ 甜麵醬 / 花椒 / 辣椒面 / 鹽 / 糖 / 雞粉 / 醬油 / 水澱粉 / 紅油等:

步驟

11、處理食材： 豆腐改刀切成1.5厘米的豆丁，做鹽水煮豆腐丁30秒~1分鐘左右，連湯汁倒出後加點涼水繼續浸泡一會。 PS：豆腐焯水加鹽的，鹽有滲透壓，有助於大豆蛋白的凝固，使豆腐不易碎。

22、煸炒牛肉：熱鍋下底油，下入薑末、牛肉末，直到煸酥為止，把上面一部分油少的薑末和牛肉末盛出。

33、炒料：再下入蔥蒜、郫縣豆瓣醬、泡辣椒、豆豉、甜麵醬煸香炒透，下花椒麵（提前磨好煸干）和辣椒麵略炒。 PS：郫縣豆瓣醬、泡辣椒的比例是2:1

44、調味：烹料酒，加醬油，下豆腐，加水調味；加白糖、雞粉煮2-3分鐘，湯汁濃稠就可以進行下一步了。

55、水澱粉勾3次芡：開小火，第1次把汁勾濃稠；第2次使芡汁儘量包裹豆腐；第3次讓整個菜品，芡汁原料成為一體，但要注意每次勾芡的澱粉量。  芡汁要勾到什麼程度，才算OK？ 劉明磊大廚：豆腐顏色已經發亮，用勺子輕輕往前推，你會發現芡汁會連著豆腐一塊走，就達到了完美狀態。

66、出鍋：不能吃辣的可放入一點米醋（解辣神器），加入青蒜即可出鍋裝盤，最後再撒一層花椒麵和煸香的酥牛肉，就可以享用啦~

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小技巧

大廚小竅門 要做好這道菜，你需要注意以下幾個小竅門？ ➊  食材選用韌豆腐，做起來既不容易碎，又有嫩滑的口感。 ➋  豆腐焯水時加一點點鹽，可以讓豆腐口感軟嫩又不會碎。 ➌  做這道菜一定要謹記：暖暖大廚的麻、辣、鮮、香、燙、酥、嫩、活八字真言。 ➍  這道菜，醬料裡面已經有足夠的鹽分，可不加鹽。