原料

老化蛋白: 55-60看自己杏仁粉的乾濕度， 杏仁粉: 150克， 糖粉150: 克， 糖水用細砂糖: 140克， 水: 37克， 打發用蛋白55g: 10克細砂糖入蛋白， 蛋白粉1g: DR色粉適量

步驟

1杏仁粉和糖粉過篩後拌勻

2加入60g老化蛋白壓拌均勻，我的杏仁粉比較干所以放的多，覺得自己粉濕的用55g

310g細砂糖和1g蛋白粉混合均勻，蛋白用打蛋器打打粗泡是加入糖和蛋白粉混合物，繼續打發到接近乾性發泡此時可加入自己喜歡的顏色繼續攪打到乾性發泡

4140g細砂糖加37g水小火加熱煮至116到120度左右，濕度大糖水溫度可以高一些，糖水溫度越高結皮越快，南北方差別大，我一般煮到117到118度

5煮好的糖水加入打發好的蛋白霜高速繼續打發到不燙手大概40度左右

6打好的加過糖水的蛋白霜，以能拉出大鳳尾為成功

7分三次加入拌好的杏仁糊中，第一次加入以壓拌手法壓拌均勻可以用力一些，第二次加入翻拌均勻後加入第三次，第三次翻拌不要太久避免消泡均勻就可以了，拌好的麵糊提起成飄帶狀緩緩落下細膩有光澤

8裝入裱花袋擠入油布上，拍幾下烤盤把氣泡震出來，也會更加平整，涼皮要涼到不粘手摸起來有一層軟殼的時候再烤

9涼好皮的馬卡龍，烤箱預熱，我的烤箱上火170下火190烤20分鐘，中下層，我下層墊了一個接渣盤，每個人烤箱不一樣，根據自己烤箱自測溫度，放進去到出爐前烤箱內溫度達到160是最適合烤馬的溫度，建議自己買個溫度計來測

10出爐後美美噠

11補一張第一次加蛋白霜拌勻後的圖片，刮開能看到很多氣孔，扮到均勻沒有大七孔就行

12第二次加蛋白霜拌勻的圖，細膩的氣孔就是未來烤完馬卡龍的組織

13最後拌好的麵糊

小技巧

杏仁粉用進口的超細杏仁粉，糖粉最好買無澱粉的糖粉，沒有老化蛋白我試過用新鮮蛋白也可以，第一次和第二次的翻拌狀態直接影響後面出爐後的馬卡龍組織，多觀察能看到細膩的小孔，以沒有大氣空為佳。