原料

芹菜: 10根， 豬肉餡: 300克， 干香菇: 10朵， 蔥: 適量， 姜: 適量， 生抽、老抽、鹽、香油: 適量， 麵糰用料：: ， 中筋麵粉: 300g， 鹽: 2g， 水: 170g， 蛋清: 1隻（約20g）

步驟

1豬肉攪成肉餡，干香菇需要泡發。泡香菇的水不要倒，分三次加到肉餡里，順時針攪拌上勁，這樣做出的餃子鮮美多汁，完全可以媲美高湯。這張圖的肉餡還沒有吃水，有點兒散。

2加入香菇水攪拌完的肉餡，水汪汪的，很好看。

3蔥切碎，我用的大蔥。

4姜磨成蓉。

5往肉中依次加入生抽、老抽、鹽、蔥薑末、香油，也可再加入一點兒胡椒粉提鮮，攪拌均勻。

6完成的肉餡，很好聞的鮮香味，讓人垂涎欲滴。保鮮膜封口，放到冰箱冷藏一下。冷藏的同時我們先和面，然後切芹菜、香菇丁。關於餃子皮多說兩句，一定放一點鹽，一點點就行，可以增加麵粉的筋度，好趕皮，下出來也不容易破。雞蛋清也是這個目的，兩者都放很完美，二選一的話我選鹽。我不喜歡全蛋，因為做出來餃子是黃色的，我還是喜歡一個個的白胖子。

7芹菜控干水後切碎，小一點兒。

8香菇泡好後切成小丁，先在鍋里用油炒香，然後和芹菜一起加到餡里，攪拌均勻，最後如果覺得淡再放適量鹽，一定最後放鹽，芹菜下水挺厲害。

9面和好後醒半小時（和面的時候一定讓麵糰達到表面光滑的狀態，手揉至少十分鐘吧，我用的松下麵包機，15分鐘的餃子皮程序），然後拿出來稍微揉一下就能用了。此時麵糰的表面光滑，延展性強，很筋道，不容易開裂撕破，狀態非常好。我用的紅磨坊全能麵粉，可能吸水性比較強，大多數方子水量都在面量的50％左右，我的話直接不行，幾乎都要65％。所以此方子中的水面比例僅做參考，主要看麵糰狀態，不能粘手，也不能太硬。我喜歡偏軟一點兒的麵糰，筋度有了，即使軟，也不必擔心破皮的問題。

10大功告成。

小技巧

餃子皮想要筋道，鹽必不可少，面的1％就夠。 醒面的過程必須有，這是麵筋形成的時間，至少半小時。 芹菜下水很多，鹽要最後再放，包的時候要速度，不然後面盆里都是湯。