湘蠻香辣小龍蝦

原料

小龍蝦: 30隻約兩斤三兩, 姜: 一中塊, 小芹菜: 一小把, 小紅朝天椒: 10個, 洋蔥: 小半個, 大蒜: 一整個,約十粒, 啤酒: 一易拉罐, 豆瓣醬: 一勺, 老乾媽: 三勺, 冰糖: 一勺, 花椒: 七八粒, 黑胡椒: 二十粒, 油: 適量, 蚝油: 適量, 鹽: 適量, 生抽: 適量

步驟

1小龍蝦儘量選大的,30個一般有兩斤三兩以上。

2儘量選活蹦亂跳的。回來反覆用篩子沖選,一直到水十分乾淨,無雜質污物。 再用清水養半天。

3去蝦腸(蝦線)的方法是,打開蝦尾,抓住中間那片,左右擰幾下,再一拉,腸子就扯出來了。

4可以看到,這蝦很乾凈。

5若要去蝦頭,可以從腮部直接掀起頭殼,然後用水沖洗,如果是污水中生長的小龍蝦,腮部有污物。如果不是特別講究,一般都不用去頭。 處理好後,再反覆清洗,只到水完全乾凈無污質。

6小紅朝天椒十個切粒,大蒜十粒切大塊,姜切絲或片,洋蔥切條。

7熱油倒入姜蒜辣椒,爆香。

8放七八粒花椒,如要吃麻辣小龍蝦就放一小把。再放二十粒黑胡椒。 黑胡椒油爆後很香,不過這正宗的黑椒是買不到的,還是去椒農搞吧。磨了煎牛扒是非常棒的。

9胡椒炸香後下洋蔥。加洋蔥主要是增加蝦肉的鮮甜,很多地方的小龍蝦過於麻辣,調料味完全蓋過了蝦肉味道,真正的美食家是不能接受的。

10油再度燒熱,洋蔥炒出微香。下一勺豆瓣醬,三勺老乾媽。

11爆出紅油。

12下洗凈的蝦,大火翻炒。

13下冰糖。

14生抽、蚝油、鹽、雞精調味,大火翻炒。 這裡調料只是調合味道,用量要少。

15變色變紅後倒入一罐啤酒,要沒過蝦。

16大火燒開。

17開後轉中火,使蝦入味。

18洗一小把小芹菜,只要香和上部嫩杆,切碎,這一步是增香。

19中火燜煮二十分鐘以上,確保全熟入味,嘗一下湯汁味道,最後確認味道。 轉大火到大開,下芹菜葉翻炒。

20大火翻炒一分鐘,準備出鍋。

21成品色澤漂亮,又很好的保持了蝦肉的甜美彈牙。

小技巧

啤酒大開後,煮的時間不宜過長,十分鐘足夠全熟併入味。煮太久,蝦肉過軟失去口感。 鹽,生抽,雞精稍放一點就行,主要是調合口感。


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