簡介

分量：6個

原料

高筋麵粉750公克，黑麥粉250公克，咖啡粉20公克，小麥蛋白質50公克，速溶酵母12公克，鹽20公克，改良劑2公克，發酵種麵糰300公克，水700公克，碎核桃100公克，裝飾：適量

步驟

1.將材料中的水取適量倒入容器中，加入改良劑攪拌均勻。 2.將材料一起放入攪拌缸中，加入撕成小塊的發酵種麵糰，以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的擴展階段。 3.取出作法2麵糰滾圓，以溫度計測量麵糰中心溫度需為約26∼27℃，放入鋼盆中，封上保鮮膜靜置進行延續發酵約40分鐘。 4.將作法3分割成每個約350公克的小麵糰，分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10∼15分鐘。 5.將鬆弛好的作法4以擀面棍擀開後，捲起並再次滾圓，放入模型中移入發酵箱，以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約20分鐘，將麵糰倒扣出來翻面再放回模型中，續發酵約25分鐘體積膨脹為一倍大。 6.將作法5取出，移入預熱好的烤箱中，以上火210℃、下火150℃烘烤約30分鐘，取出，表面撒上糖粉即可。