麻婆豆腐

原料

油: , 鹽: , 蔥姜蒜: , 花椒: , 郫縣豆瓣醬: , 干紅辣椒: , 麻油: , 白糖: , 澱粉: , 花椒粉: , 牛肉: , 滷水豆腐: , 豆豉: , 辣椒面: , 醬油:

步驟

1選用滷水豆腐(用它做麻婆豆腐口感綿韌,比較硬,有豆香味,含水量少、色澤白中略偏黃,做出來的豆腐筋道美味),將豆腐放於大碗內,加入少許鹽及水浸泡,將硬邊去除,切成小方塊。 然後將豆腐橫片,並切成丁狀

2切好的豆腐塊須用沸鹽水(70℃左右)浸泡,才能保證豆腐質嫩並有效除去石膏味、豆腥味,並且在燒制過程中有楞有角,不易碎。

3郫縣豆瓣醬、豆豉。牛肉末備好。

4炒鍋中入油加熱,待油4成熱時(手置於鍋上方,能感溫熱)倒入肉末,炒散至脫生盛出(碎牛肉一定要煸炒至酥香,一顆顆,一粒粒,入口香酥)。

5鍋中多放油,放入花椒,著小火炒香後撈出花椒粒不要。放入郫縣豆瓣醬、豆豉、辣椒麵,用小火炒香並炒出紅油,接開大火爆香乾紅椒,蒜蓉,薑絲。

6鍋中放入一小碗開水,加入豆腐丁轉小火慢煮至沸騰2分鐘,再次煮開後,放入少許醬油、白糖、麻油,倒入濕澱粉勾一次芡(勾芡是味道能夠滲入豆腐中)。

7隨後加入肉末燜煮2分鐘,再淋入水澱粉勾芡(兩個「2分鐘」兩次「勾芡」很重要),收汁後盛入碗中,撒上花椒麵、蔥花即可。(麻辣的講究,一定得用川花椒,即名為「大紅袍」者。用山西、河北花椒,味道即差。小蔥也有講究,陳麻婆的小蔥,放入盤內根根直立,翠綠湛蘭,油澤甚艷,仿佛剛從畦地採摘切碎,活靈活現,但夾之入口,俱皆熟透,毫無生澀味道,這就是其一絕活)

8我曾經有次燜煮了30分鐘,感覺豆腐入味更深,但牛肉已經不酥脆了。


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