原料

蛋清: 45g， DGF葡萄糖漿: 200g， 白砂糖: 190g， 水: 75g， 黑巧克力: 50g， 無鹽黃油: 50g， 可可粉: 25g， 奶粉: 50g， 堅果: 300g

步驟

1原料圖

2生的堅果提前用烤箱烤熟，生腰果的烘烤溫度和時間是160℃10分鐘左右

3巧克力和黃油隔熱水融合

4奶粉和可可粉混合

5糖水煮沸後小火繼續熬煮。

6打發蛋清，泡泡細膩均勻穩定就好，大約6-9分發，不嚴格要求幾分發。

7糖水煮到140℃，一邊打發蛋清一邊加入糖水，糖水分次加入，加入時不要倒在打蛋頭上。

8分次加入巧克力黃油，攪打融合，每次加入都要等上一次的完全融合。

9如果糖容易繞在打蛋頭上，換刮刀攪拌。

10加入可可粉混合

11加入堅果大致混合。

12轉移到矽膠墊或案板上，摺疊和按壓糖塊。

13整形成厚度大約1.3厘米的長方形

14蓋一層油紙，用擀麵杖擀平整

15翻面，將糖包起來，底面不夠平整可以再擀一下。室溫乾燥陰涼處放置一小時後就可以切糖了。

16去掉兩端的邊緣

17切切切，切糖的秘訣是據著切

18陰涼乾燥處放半天或隔夜，可以讓糖的表面更乾爽，不容易粘連

19包裝

20這個熬糖版牛軋糖的特徵，糖里充盈著小氣孔，口感非常的曼妙，像是在吃一塊有嚼勁的充氣堅果巧克力。

小技巧

製作牛扎糖時，很多人遇到糖過軟的問題，在這裡一定要注意： 1、原料都要稱重，不要隨意增加蛋清用量。 2、糖水加入蛋清時，儘量不要留太多的糖在鍋里，如果自覺自己損耗大，可以熬糖時增加糖水原料的比例。 3、不要隨意減白砂糖，這個糖做得好不會很甜。如果你還想減低甜度，那就增加堅果的用量。 4，補救方法：如果做到最後一步揉糖時覺得糖很可能太軟，那麼可以再加一些奶粉揉進去，整形好之後，放在乾燥的地方蔭干兩天，可以減少糖里的水分，糖會硬很多。不能放在冰箱保存，容易受潮。 5，最後做好的糖要密封，不然它容易受空氣中的濕度影響，在乾燥的環境里越來越硬，在潮濕的環境里越來越軟。密封可以避免這個情況的出現。