做饅頭有很多方法. 其中一種就是加鹼.有人說老面才要加鹼.不一定.鹼是為了中和發酵時產生的酸味,同時還能產生大量二氧化碳,使饅頭鬆軟.多了會有苦味.如果是發好面再加鹼粉的話,很容易揉不勻,讓成品上面有點點黃斑.所以我一般是加在酵母粉中一起發酵.這樣加的另一個好處就是能讓麵糰更快的發酵.當然這是我自己揣摩出來的.你有不同意見可以討論.當然也可以不加鹼.用酵母粉發酵適當的麵糰一般是不會有酸味的.喜歡鹼味的就加吧.做饅頭我是要加的。做包子就不加了。有一次我把裝小蘇打的瓶子看成鹼了。加了下去，沒想到加了小蘇打的饅頭比加鹼更松更香。錯打錯著。不過後來沒敢再試。 說到酵母粉的用量,一般來說300克我用4克.儘量少用.自己吃的饅頭當然要用鮮牛奶來和面了.中點最大好處就是不用稱。粉多了加水。水多了加粉。一點也不影響效果，對和面的要求也不高當然和到光滑是最基本的。多揉搓或摔打幾下口感會更好。我做饅頭都會加各種各樣的粗糧粉。或蕎麥或玉米面或全麥。隨你喜歡加吧。
中粉270克，全麥粉30克，紅糖80克，鹼粉1.5-2.0克，酵母粉4克，牛奶168克
1.中粉270克（低粉和高粉混合比例為180：90）。全麥粉30克. 紅糖（越黑越好）80克+鹼粉1。5或2克+酵母粉4克一起加入牛奶168克攪勻後加入粉類材料和面光滑麵糰。可以用和面工具。 2.蓋好放微波爐進行發酵。 3.麵糰漲大到兩倍大或用手指插入有個清晰指印就發好了。如果小洞回縮說明還要繼續發酵。如果整個麵糰回縮是發過頭了。取出麵糰後再揉一會，壓出裡面的空氣。可以等十分鐘再整形。也可以直接分割。放入鍋中。 4.如果做饅頭要反覆擀壓。然後擀開成大面片。做鄉村饅頭就在上面灑上一層紅糖再捲起來切成饅頭狀。 5.等到明顯漲大再開火。水燒開後轉為中火蒸十二分鐘左右，這個要看你做的大小，大的時間長一些。我一般做的都不大。 6.紅糖量可以多些，因為紅糖甜度比白糖低.多加也不會很甜的.
這個因為當時要做糖三角.表皮沒加太多的紅糖.加了全麥粉.