抹茶櫻花慕斯

原料

蛋黃: 3個, 蛋白: 3個, 玉米油: 45G, 低粉: 45G, 糖: 15G, 抹茶粉: 6G, 糖: 38G, 鹽: 1小撮, 白巧克力: 28G, 牛奶: 55G, 淡奶油: 145G, 蛋黃: 22G, 糖: 10G, 吉利丁: 3G, 覆盆子冷凍果茸: 42G, 淡奶油: 42G, 糖: 8G, 魚膠: 3.5G, 牛奶: 50ml, 淡奶油: 50ml, 蛋黃: 18g, 淡奶油: 100g, 香草莢: 半根, 吉利丁片: 3.3g(泡冰水還原), 糖: 33g, 覆盆子: 35g, 第二次泡鹽漬櫻花的水: 60ml, 吉利丁片: 2g(泡水還原)

步驟

1用溫熱水將抹茶粉沖泡,攪勻

2蛋黃+糖打到顏色略發白

3玉米油隔水加熱到55-60度

4在2中慢慢加入玉米油混合

5加入1,攪勻

6加入過篩的低粉,拌勻

7蛋白分次加細砂糖打至9分發

8混合

9倒入烤盤,大致抹平表面

10烤箱中層,170度15分鐘

11白巧克力慕斯:吉利丁提前用冰水泡軟。蛋黃+糖放入鋼盆中用打蛋器攪勻,然後將加溫到快要沸騰的牛奶一些一些的倒入。攪拌好後再倒回鍋中繼續加熱,邊攪拌邊加熱到85度,離火。加入泡軟的吉利丁,攪拌均勻後放涼備用

12白巧克力隔水加熱,融化後拿開,把1一點一點的加進來,用刮刀攪拌,使其乳化,然後過濾,隔冰水降溫

13淡奶油打至6分發,分次加入2裡面,用刮刀拌勻

14吉利丁提前用冰水泡軟。蛋黃+糖放入鋼盆中用打蛋器攪勻,然後將加溫到快要沸騰的牛奶一些一些的倒入。攪拌好後再倒回鍋中繼續加熱,邊攪拌邊加熱到85度,離火。加入泡軟的吉利丁,攪拌均勻後放涼備用

15白巧克力隔水加熱,融化後拿開,把1一點一點的加進來,用刮刀攪拌,使其乳化,然後過濾,隔冰水降溫

16淡奶油打至6分發,分次加入2裡面,用刮刀拌勻

17倒入模具里,放進冰箱冷藏3小時

18香草芭芭露:牛奶和淡奶油放入鍋中,將香草莢剖開,取出香草籽,和莢一起放在奶液裡面。小火煮至將沸

19蛋黃加糖打成顏色泛白,取少量稍微放涼的1倒入蛋黃糊中,攪打均勻,然後慢慢全部倒入,混勻

20將6倒回鍋中,再次煮沸至82度,變得有些濃稠,一邊煮一邊攪拌。然後加入泡水還原的吉利丁片,然後過篩,放涼

21淡奶油100g打至soft peak,能流動的狀態,取1/3加入3中,拌勻後加入剩下的拌勻。放至冷凍室降溫至稠

22覆盆子櫻花果凍:覆盆子在濾網上壓出汁水,約20ml。濾網上的漿也留取備用

23將吉利丁片加入鹽漬櫻花的水,混勻後,加入覆盆子汁混勻。放涼備用

24組合:自上而下依次為:覆盆子櫻花果凍-香草芭芭露-覆盆子慕斯-白巧克力慕斯-抹茶戚風

25淡奶油打到6分發

26覆盆子果茸+糖煮開後放魚膠

27放涼後分三次加入打發好的淡奶油翻拌均勻

28倒入模具里,放進冰箱冷藏3小時

29牛奶和淡奶油放入鍋中,將香草莢剖開,取出香草籽,和莢一起放在奶液裡面。小火煮至將沸

30蛋黃加糖打成顏色泛白,取少量稍微放涼的1倒入蛋黃糊中,攪打均勻,然後慢慢全部倒入,混勻

31將2倒回鍋中,再次煮沸至82度,變得有些濃稠,一邊煮一邊攪拌。然後加入泡水還原的吉利丁片,然後過篩,放涼

32淡奶油100g打至soft peak,能流動的狀態,取1/3加入3中,拌勻後加入剩下的拌勻。放至冷凍室降溫至稠

33覆盆子在濾網上壓出汁水,約20ml。濾網上的漿也留取備用

34將吉利丁片加入鹽漬櫻花的水,混勻後,加入覆盆子汁混勻。放涼備用

35組合:自上而下依次為:覆盆子櫻花果凍-香草芭芭露-覆盆子慕斯-白巧克力慕斯-抹茶戚風


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