成都上善佳美食老媽蹄花

原料

豬蹄: 2隻, 雪豆: 150克, 紅油辣子: 適量, 蔥: 適量, 姜: 1塊, 花椒: 適量

步驟

1選料首選豬「前手」。先給「手」整容,直到看起來白白凈凈、性感非常後,入第一道水燉。這第一道水也很講究,要放花椒、八角等若干香料,加鹽適量,燒開後放入豬手,目的是去其腥味。

2待水開二度,加點料酒,等上幾分鐘,撈起來,用熱水再洗一次,有膚如凝脂之後,再和雪豆一起放進沙鍋里,勾點鹽,文武雙煨。

3可適當地加點牛奶,或花生漿,其色更白。不過,豬蹄和雪豆的比例,各個階段的火候和時間,所用的調料和下鍋時段,不是行家裡手,絕難掌控。

4原湯最後又以蔥花點綴起味,濃稠釅白的奶湯,白嫩嫩顫悠悠的蹄花,再配上蔥花的翠白新綠,但見湯靚肥而不燥,鮮而不沖,來得醇濃,看著就夠養眼的了。

小技巧

筷子輕輕一動,撕下一塊豐腴的皮肉,蘸了暗紅色的干辣調料,肥而不膩,軟糯入味,似乎連舌頭也要隨著那甘美的滋味蕩漾開去,讓人不禁舉箸而動,大塊朵頤。不過,說起吃蹄花,大抵可分為豪放與婉約兩派。狂放者,雙手持之,直啃得湯汁四濺,如山東大漢,羽扇綸巾,歌「大江東去」;婉約者,以筷子小心地將之分成小塊,慢嚼細品,若江南女子,輕撫琵琶,吟「寒蟬淒切」。一樣滋味,兩種情致,卻一樣能體味蹄花帶給味蕾的快感。


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