原料

【A】: 湯種， 高粉: 9g， 水: 45g， 【B】: 主麵糰， 高粉: 105g∥185g， 全麥粉: 114g∥37g， 酵母: 3g， 細砂糖: 22g， 鹽: 2g， 奶粉: 9g， 冰水: 100g， 【C】: 其他， 奶油: 14g

步驟

1先將【A】混合均勻，入鍋開火，邊加熱邊攪拌，煮至65℃離火，成為湯種麵糊；

2煮好後的湯種蓋上保鮮膜（一定要完全貼合），放涼備用；

3涼透的【A】+【B】揉至光滑彈韌，+【C】揉至擴展階段（接近完全階段）即可；

4基本發酵28℃，60~90min；

5分割、排氣、滾圓、鬆弛15min；

6擀卷兩次，入模；

7最後發酵至9分滿，200℃/210℃共約35~40min。

小技巧

✦1  此款土司難度稍高，建議新手全麥粉只用20%即可；因為全麥粉吸水速度較慢，所以加水時要注意少量多次加入，揉拌均勻。 ✦2  湯種麵糊要放涼後才能加入主麵糰，暫時不用的話可冷藏3~4天，切記一定要密封好，否則表面容易結皮。