最正宗『家庭版麻辣小龍蝦』秘笈 0

原料

小龍蝦: 3斤（1500克）， 薑片、蔥段: 各10克， 蒜瓣: 20粒左右， 紅花椒: 20克， 青花椒: 20克， 干辣椒段: 30克， 辣椒粉: 30克， 鹽、糖: 各40克， 料酒: 少許， 啤酒: 500ml， 醬油: 少許， 醋: 少許， 開水或鮮湯: 750ml

步驟

1菜市場買回來的鮮活小龍蝦，在池子裡蓄水養上半天以上。

2中間多換水，小龍蝦會不停的吐出一些泥沙之類的髒東西。

3在養小龍蝦的時候準備好配料，十三香料和辣椒粉分別裝在茶包袋中。

4小龍蝦差不多吐乾淨後就可以開始刷洗了，拿牙刷仔細的刷洗背部和腹部，特別是腹部，這一部位藏污納垢，要耐心刷洗。

5清洗完畢，接著開始準備扯蝦線，就是蝦腸，扯的時候先找到尾巴中間的那一片，請看牙刷所指的位置。

6拽住這一片尾巴一轉一扯，一整根蝦線就被完整地扯出來了。

7用剪刀剪掉小爪和觸鬚，然後繼續放盆里吐養半小時以上，也是要勤換水。

8鍋燒熱放油，油要多放，小火先爆炒紅花椒、青麻椒和干辣椒段，然後撈掉不要，再下少量蔥段、薑片爆炒，煸出香味後改大火，倒入小龍蝦翻炒。

9炒至小龍蝦開始變色時倒入料酒、啤酒，加入鹽、糖、醬油和醋繼續炒，燒開後加入料包、蔥段、薑片、蒜粒。

10然後倒入開水或高湯，一定要淹過小龍蝦，大火燒開，改小火燜燒十五分鐘，大火收汁即成。

11出鍋後別急著吃，浸泡十五鐘左右，讓湯汁的味道更加滲透到小龍蝦里，同時把料包和配料丟棄。

小技巧

①龍蝦一定要選鮮活的，挑選時小龍蝦越活越好，再就是青殼的比紅殼的好，母的比公的好，個頭越大的越好。不要以為鉗子越大的越好，這點要注意，大部分人都是挑鉗子大的。 ②如果更講究些，最好處理掉小龍蝦頭殼，因為小龍蝦的頭部是吸收並處理毒素最多的地方，也是最易積聚病原菌和寄生蟲的部分。剪去小龍蝦的大半個頭殼，並順勢用剪刀在裸露出來的頭連背部的地方挑去黑色的胃囊。 ③也可以在蝦背上豎剪一刀，這樣在燒煮時可以更入味。 ④製作小龍蝦的十三香的調料，如果想省事就買現成的，當然也可以自己配。淘寶的話可以選發貨地是江蘇淮安的。 ⑤由於在家做不放味精，所以相應白糖的量要稍微多一些，目的是為了提鮮。 ⑥如果還嫌味道不夠重口，起鍋時可以加郫縣豆瓣醬煸炒出紅油，當然也可以加辣椒紅油，其他調料的比例也可以加大，口味根據個人需求靈活掌握。想要更辣就多加辣椒粉，想要更麻可以多放花椒或者花椒粉。 提示 ①由於小龍蝦的刷洗、烹制都比較費時，所以大多數餐館的小龍蝦都是事先做好的。在吃小龍蝦之前，最好看一下小龍蝦的軀體。如果尾部蜷曲，說明入鍋之前是活的。如果尾部是直的，說明入鍋之前就已經是死蝦了。記住，死了的小龍蝦是不能吃的。 ②由於小龍蝦蛋白質含量高，而蛋白質腐爛後對人體健康會帶來很大損害，所以建議小龍蝦做好後，一定要一次吃完。 ③吃食小龍蝦也不要過量，因為攝入過多的蛋白質會引起消化不良。 ④小龍蝦最好吃的時候是5月到10月份，膏滿肉肥。 ⑤看小龍蝦是清水養的還是渾水養的，一看背部，紅亮乾淨，再翻開看它的腹部絨毛和爪上的絨毛，如果是白凈整齊，基本上是乾淨水質養出來的。