新手的吐司麵包

原料

王后吐司粉: 250克, 白糖: 15克, 鹽: 1.5克, 冰牛奶: 165g, 蛋清: 一個, 乾酵母: 3克, 酵母融化用水: 10g, 黃油: 25克, 蛋黃(刷表層上色): 一個

步驟

1融化糖與鹽:50ml牛奶微波爐加熱1分鐘,融化糖與鹽。再混合其餘牛奶,降為常溫。

2揉面:牛奶溶液,麵粉,蛋清混合成三光麵糰。

3靜置:麵糰蓋保鮮膜,靜置2~5小時,可拉出比較厚的膜即可。靜置可讓麵糰自行出膜,不用摔打揉面,且酵母此時未揉入,防止出筋前就發酵。

4加酵母:酵母放入25度溫水融化,揉入麵糰。

5加黃油:加室溫軟化的黃油,揉出手套膜。

6基礎醒發:發酵盆塗油,放入麵糰,用保鮮膜蓋住。30度醒發1小時,麵糰至2倍大。發酵盆應為小直徑的圓柱盆,容積為麵糰三倍大(發酵後麵糰剛好滿盆),利於麵糰長高。醒發時麵糰溫度應為26度左右,否則要相應增減醒發時間。放入盆中的麵糰應把光滑面朝上,發酵時才能利用張力封住發酵氣體,推動麵糰長大。

7基礎醒發中途的排氣:該步驟可喚醒麵糰蛋白質彈性,二發時可撐住更多發酵氣體。檢查基礎醒髮狀態,手指蘸麵粉戳麵糰,戳洞不回彈,麵糰不塌陷,說明醒發成功。砧板撒粉,藉助刮板取出麵糰,充分按扁麵糰,排氣,重新疊起麵糰,調整為圓形,光滑一面朝上,繼續放入發酵盆,醒發30分鐘。

8分割與中間醒發:取出麵糰,分割兩份或三份後搓圓,收口朝下擺放在烘焙紙或帆布上。此時麵糰表面有點坑坑窪窪。進行中間醒發,半小時,麵糰變得光滑有張力即可。改步驟有利於鬆懈麵糰彈性,使組織鬆軟,利於整形。完成的標誌是,輕壓麵糰,留下凹痕。若麵糰彈回,則未完成。

9整形:麵糰擀壓成牛舌狀(若難以擀開,彈性過大,說明中間醒發不足,再靜置一會兒)。按疊被子方式,橫向疊三疊,再豎著捲起兩圈到兩圈半。將接口處按緊。

10二次醒發:麵糰接口朝下放入模具。38度,若是山形吐司則醒發1小時,加蓋方形吐司則醒發50分鐘。發至模具的七八分滿。

11烘烤:發酵完成後,預熱烤箱180度。蛋黃與等量水攪勻,山形吐司表面刷蛋液後,在頂上放一個烤盤隔火,烘烤40分鐘;方形吐司不需要蛋液,蓋上蓋子直接進烤箱40分鐘。

12出爐:迅速倒出麵包,側放於烤架上晾涼後切片。

13鬆軟,可以拉絲。

14展示一個之前做的的,發酵不太成功的,但因為出膜了,一樣可以拉絲。

小技巧

用小包的酵母,防止開封存久後失效。 用冰牛奶,儘量降低麵糰溫度


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