老面小吐司

原料

高筋麵粉: 300克, 細砂糖: 24克, 酵母: 8克, 水: 240克, 高筋麵粉: 320克, 細砂糖: 96克, 鹽: 6克, 奶粉: 32克, 全蛋液: 102克(2蛋), 牛奶: 45克, 黃油: 72克

步驟

1把酵頭的所有材料混合均勻,蓋上保鮮膜,放室溫下超過12小時發酵。

2看圖,發好的酵頭表面有很多蜂窩,聞著有酸味就說明酵頭髮好了。

3把主麵糰中除了黃油以外的所有材料加入攪拌盆里

4廚師機開始低速攪打

5開始揉面

6過程留意觀察,中途可以停下來用攪拌刮刀刮一下四壁,讓麵糰揉的更均勻。

7揉15分鐘左右麵糰起筋,加入黃油揉到擴展,可以拉出手套膜即可。(如果用麵包機揉一個麵糰程序需要25分鐘)

8同樣在揉的過程中需要調整一下麵糰,把纏繞在最上面沒有揉勻的麵糰拿下來,使整個麵糰揉的更均勻。

9開一擋揉15分鐘左右出膜(我中途調整了兩次麵糰)

10手套膜

11揉好的麵糰蓋上保鮮膜,入烤箱開發酵功能約一個小時(夏天發酵時長會縮短)。放溫度計隨時觀察烤箱溫度變化。溫度不能過高,我的溫度計最小值是50度,我只能憑感覺看溫度計,直觀在50以下,手伸進去感覺舒服手溫就可以。

12發好的麵糰,用手指蘸麵粉戳個洞不回縮。

13取出麵糰直接稱重,無需排氣。分成均勻的8個麵糰,滾圓收口朝上

14蓋上保鮮膜,醒15分鐘

15醒好的麵糰擀成長舌形

16卷好造型

17蓋保鮮膜,再醒15分鐘

18再次將麵糰擀長舌形,記得收口朝上

19入模具,準備二發

20方子是兩個的量,同時進入烤箱進行二發,二發至兩倍就可以烤了

21烤箱中層175度,烤30分鐘~35分鐘。

22約8分鐘上色加蓋錫紙(每個烤箱的溫度都會有偏差,我的另外一台烤箱10到12分鐘才上色)。

23非常軟又有韌性的小吐司就出爐了

24再來一張,喜歡這種小造型吐司,帶出去也方便。

25可以做兩個8連烤盤的量

26有問題可留言或加個人微信,下廚房回複比較慢。(由於個人微信主營美國代購,介意的廚友勿加哈?)

小技巧

關於酵頭的發酵時間:由於廣東冬天的室溫低,必須超過12小時,我通常下午揉好酵頭,第二天上午就可以用了。如果是夏天,常溫幾個小時就可以了。北方室溫高,看老面狀態,可以不必超過12小時。 做小吐司,不一定非要揉出薄薄的手套膜,揉到擴展狀態,手指撐開有厚膜就可以。 方子同樣適合做450克的方吐司、山形吐司,但一定要揉出手套薄膜,才夠張力長高。


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