香橙戚風

原料

雞蛋: 3個, 鮮榨橙汁: 52g, 玉米油: 30g, 低粉: 60g, 糖: 20g用於蛋白,比原配方減了一半

步驟

1蛋白和蛋黃分離,蛋白盤放入冷藏室備用。 榨好的橙汁過濾,取52g備用。 橙子用鹽搓洗表面,去除表面的蠟,洗凈後搽干,用取皮屑刮刀取表面的橙皮,一定不要白色部分,苦的。

2鮮榨橙汁和色拉油倒入容器,用手動攪拌均勻,進行乳化。

3篩入低粉,手動打蛋器畫一字,混合至無乾粉狀態即可。切記不要畫圈,避免起筋。

4所有蛋黃一次性加入麵糊中,用手抽畫一字攪拌均勻。 再加入橙皮屑。 如果有顆粒,用刮刀摁壓即可,得到細膩的蛋黃糊。放一邊備用。

5開始預熱烤箱,設定140度。 蛋白加幾滴檸檬汁,分三次加糖,先高速後轉低速打至中性發泡狀態,提起打蛋頭是小彎鉤的狀態。

6分三次混合蛋白霜和蛋黃糊。 第一次:取1/3蛋白霜到蛋黃糊,用手抽畫一字拌勻。

7第二次: 再取1/3蛋白霜入蛋黃糊盆里,用刮刀切拌均勻。 切拌的時候注意要記得用橡皮刮刀從底部充分翻拌,以免蛋黃糊殘留在盆底。

8第三次: 將蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜盆中,刮刀切拌均勻。

9將麵糊從高處倒入磨具內,讓麵糊自然地鋪滿約五六成,入爐前用刮刀沿底部再輕順一圈,均勻分布麵糊方位和去氣泡。

10入烤箱前震出大氣泡。 烤箱預熱140度,中下層,25分鐘左右。我家烤箱溫度特別高,原配方是170度45分鐘。

11出爐震去熱氣,馬上倒扣,完全涼後(一般做好我都放一晚上,第二天脫模),徒手脫摸。


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