原料

全麥粉(酵頭）: 90g， 水（酵頭）: 90g， 乾酵母(酵頭）: 0.5g， 全麥粉（主麵糰）: 60g， 高筋麵粉（主麵糰）: 150g， 水（主麵糰）: 95g， 鮮酵母（主麵糰）: 3g， 麥芽粉（主麵糰）: 3g， 鹽（主麵糰）: 3g， 糖（主麵糰）: 10g， 黃油（主麵糰）: 20g

步驟

1海綿酵頭材料混合，室溫發酵到最高，震動會塌陷的程度；也可以放冰箱發16-20小時，原則是一樣的：發酵到差不多最高處，在塌陷的太多前使用。

295g溫水（不超過40度）融化3g鮮酵母，加糖鹽，然後倒入酵頭攪勻。要點是溫度，鮮酵母需要溫水喚醒，如果酵頭從冰箱拿出來，最好也回到室溫操作。

3加入高粉和全麥粉和麥芽粉，攪和成團。先浸泡20-30分鐘，讓全麥粉充分吃水，高粉麵筋發展。

4然後手揉或者機器攪打到有彈性，接近擴展狀態。50%全麥的麵糰比白麵糰難出筋多了，耐心揉吧。

5加入黃油，連揉帶摔，到至少擴展階段，或者是略不到完全 階段。50%全麥的麵糰很難到完全，超過擴展就算合格了，當然越接近完全越好。

6團好，室溫發酵。這一步溫度不算很重要，只要狀態到2-3倍，不塌陷不回彈程度就好，中間翻身幾次，讓發酵均勻。

7排氣，分割，滾圓，休息20分鐘

8擀捲成三卷，因為只擀卷一次，要注意充分排氣。

9放入450g土司盒，30度高濕度條件發酵到8分滿。二發不建議低溫，因為長時間放置會讓麵糰沉底，即土司最下層發不起來。

10180度30分鐘，適時加蓋錫紙。

小技巧

1. 全麥粉本身很有說道。真正全麥粉應該是整顆小麥磨成，包含麥麩/胚芽/胚乳，其中的胚芽雖然比例不高，但營養價值很高。國內全麥粉有很多是高粉+麥麩勾兌的，這種買櫝還珠的全麥粉不要也罷。但麵包房的所謂全麥包大量白麵粉少量加這一類的麵粉做的，完全不是西方營養學建議的全麥包。我用的是巴黎大磨坊的全麥粉，整體是灰乎乎的，價格比高筋麵粉還略貴。 2. 麥芽粉（malt powder）是大麥芽乾燥磨成的粉，能讓麵包表面亮而脆，並形成比較棕的烤色。同時也略有一些營養。我是為了改善風味用。 3. 材料越簡單口味越清淡的麵包越需要高品質的基材。能接受的範圍內儘量用高質量的材料吧，比如總統的發酵黃油和安佳做出來的效果，不說天差地別，至少在常吃常做的人來說夠明顯了。 4. 海綿酵頭和鮮酵母都是為了獲得更好的風味。而且鮮酵母會讓發酵變快，但記得用溫水喚醒一下。另外鮮酵母和乾酵母一樣也分耐糖和不耐糖，根據含糖量選擇。我第二次做的時候沒放糖，高耐糖的鮮酵母發的好慢。 5. 高粉也有說道。我其實最討厭視高粉情況調節用水量這句，但這句真的是必要。因為同樣是高粉，筋度低的12%高的14%，有的吸水慢有的快，有的韌性強有的脆弱些，無法一概而論，只能按照個人經驗判斷。這個配方用的美國的金牌麵包用粉，標的麵筋含量大約13.3%