蟬翼黃瓜

簡介

涼菜的精髓在於一個涼字。不動煙火,固然是涼菜中的高人隱士,而能褪盡煙火氣息,同時在隨意自然中彰顯食材的本色和涼味內蘊的,才是清涼一碟中會心一笑的禪機。民間常食的拍黃瓜、蓑衣黃瓜,甚至拿黃瓜作水果,雖然味道清新甘甜,但總歸不動煙火。而蟬翼黃瓜,不僅經歷了煙火的煎熬,還讓人難以察覺煙火的氣息,對此,不能不讓人嘆服。 這也是一款極其考驗刀工的菜肴。要使黃瓜片的厚薄一致,不斷開,首先一定要挑選筆直的黃瓜;其次,片黃瓜時,用力要行雲流水,一氣呵成。如此才能片而不斷。片好的黃瓜用少許鹽剎下水後,口感既脆又滑,而且還透明,實在奇妙。再依照自己喜歡的口味調以佐料,澆上熱油嗆味後,入冰箱稍微冷藏,真真是盛夏佐餐的最爽口的小菜。 這款小菜也送給我的好友小鄭夫婦。黃瓜未剎水前,脆嫩得一掰即斷。剎過水的黃瓜,卻脆中含韌,柔中帶剛。正如從挫折、痛苦和困難中站起來的他們,一如疾風中的勁草,百折不饒。

原料

黃瓜1根,鹽1小匙,花椒7-8粒,白醋:白糖:水1:1:1

步驟

1.黃瓜去頭尾,斷成拇指長,平放於菜板上。 2.右手用利刀平直與菜板平行,左手摁住黃瓜段,刀面帖著菜板進刀,一點一點從右至左慢推,左手摁住黃瓜段,並隨著進刀方向和速度,將黃瓜段向左滾。直至片出厚薄一致,不間斷的黃瓜片。剩下的當中一段瓜籽,就不要了。 3.黃瓜切成二指寬(我常切成三——四指,甚至更寬),用鹽腌上5分鐘,凈水衝去鹽分並瀝干水。 4.調味料調勻後,倒入黃瓜,入冰箱腌上半個小時後,擺盤。 5.鍋中燒熱油,放入花椒炸香,撈取花椒,潑在黃瓜上,再入冰箱涼至食用之時即可。


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