原料
所需材料： 大口瓶一個 高粱酒一兩 花椒2兩 青椒一個 生薑兩塊 鹽少許 好，下面我們就來具體製作. 首先，最好是有專用的泡菜罈子.這裡介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是， 可以看到瓶內的變化.3口之家，一個4升左右的瓶子就夠用了，瓶口必須是可以密封的. 注意，要選那種瓶口大的，否則往外取的時候就麻煩了.
步驟
(一)培養泡菜發酵菌： （製作滷水） (1) 首先在冷水裡放入花椒，適量的鹽，然後把水燒開.水量在瓶容量的70%左右. 鹽比平時做菜時稍微多放一點點，有一點鹹味道即止. 花椒放大約20到30粒左右(4升瓶)，多一點少一點都沒關係. (2) 待水完全冷卻後，灌入瓶內，然後加一兩高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的. (3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種) 其他蔬菜，如蘿蔔，捲心菜(洋白菜)，豆角什麼的也行，但好象用青椒最快. (4) 把瓶口密封后，放置大約一周到10天左右(視氣溫不同). 2-3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時候 是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡， 就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，成了! (5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了). 泡菜菌屬於厭氧菌，注意瓶口的密封十分重要. 撈出那隻作為發酵引子用的青椒，丟掉. 放進生薑 祝賀你成功! 注意事項： 1、瓶子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行. 用白酒洗也很好。 2、絕對不能有生水. 青椒洗過後，也絕對不能帶生水. （自來水(生水)里的氯，會殺死泡菜菌. (二) 泡製 (1)選含水分少的蔬菜，如蘿蔔(什麼蘿蔔都行)，捲心菜(洋白菜)，豆角，青椒，紅辣椒等. 夏天的話，西瓜皮也可以，把表面的硬皮削去後，晾乾. 出水多的蔬菜不能用，像西紅柿，大白菜. 黃瓜在泡製的時候要找小黃瓜整個放入，切開的黃瓜水分太多，容易使滷水變質。 (2) 蔬菜洗乾淨後，切成大快或條(不要太小)，瀝干水分. (3)放入培養好的泡菜原汁瓶內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封瓶口. (4) 判斷是否已經泡製完成 蔬菜開始變黃就好了，多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛. 取的時候，可以直接用手取.注意不要混入生水. 打開瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來，遠處的人可能受不了 那濃烈的香氣，請注意開窗通風. 如果蔬菜開始腐爛了，說明你的泡菜原汁沒做好，一定是混入了生水， 或沒有完全密封，倒掉重來. 注意事項： 1、剛剛開始泡製的時候，需要的時間長一點，大約在一周左右. 瓶內實現的是一個發酵過程，所以會產生氣體.如果壓力過高可打開瓶口放氣.（不放也行，瓶子如果足夠結實的話，雖不至於爆炸，但壓力過高會頂開瓶口的密封）放過一，兩次氣後，蔬菜內的空氣沒了，以後就不必放氣了.
