簡介

四喜烤麩是上海人家餐桌上的經典小菜。 烤麩，是將小麥粉水洗成麵筋後發酵蒸煮而成。這種看上去有著無數蜂窩孔的食材，常被人誤以為是豆製品。 至於被冠以「四喜」的口彩，可能與上海方言有關。原本的「四鮮烤麩」，因為上海話「鮮」與「喜」的發音相同，通常在年夜飯桌上必不可少的「四鮮烤麩」，慢慢演變成了「四喜烤麩」；可見，喜慶比鮮美更討巧。

原料

烤麩 1000克, 黑木耳, 干香菇, 干黃花, 食用油 250克, 冰糖 80克, 生抽 2大勺, 老抽 1大勺, 鹽 10克, 雞精 3克

步驟

1將買來的烤麩洗一下，然後切成適中的（差不多一口大小）塊，用沸水汆燙2分鐘，再用冷水沖洗並擠壓乾淨發酵味；放在通風處吹至表面乾燥

2油鍋燒至6成左右，分批放入烤麩炸至脫水脆硬後撈出；倒出鍋中余油，用原鍋將事先泡發好的黑木耳、干香菇和黃花菜快火煸炒一下，倒入炸好的烤麩，一次加水至剛剛沒過烤麩

3大火燒開後加蓋轉中小火煨煮30分鐘以上，然後加入生抽2大勺、老抽1大勺、鹽10克、冰糖80克、雞精3克，繼續煨煮至湯汁變濃稠並逐步收干；熄火後留至鍋中，待自然冷卻後盛出

小技巧

傳統做法烤麩是不用刀切的，手撕的斷截面自然蓬鬆，更易吸收湯汁；缺點是碎塊較多，試了一下用刀切，效果沒有多大差異。其他配料可按喜好隨意組合，我不太喜歡放花生仁，覺得和主料軟硬不搭欠協調，且不易入味。 四喜烤麩的口感應是咸中帶甜，汁稠味濃，軟糯彈牙。其核心是炸要炸得夠透，煮要煮得夠軟。炸時油鍋要大，水分才容易蒸發；煮時要控制好火候，不要過早將湯汁燒乾；只有將烤麩充分煮軟，才能令其像海綿一樣吸入更多的汁水，更加入味。