義大利最著名的紅酒自然是chianti。Chianti的主產地在托斯卡那，味清爽酐醇，果味濃郁。托斯卡那地區的小酒館常常喜歡用chanti來烹飪多味飯，比如這個牛肝菌紅酒多味飯，就是我在firenze某家餐館品嘗過的一道秋季多味飯。這倒多味飯用秋季新鮮的牛肝菌、pancetta （義大利鹹肉）和優質的chanti組成，集合了紅酒的濃厚，牛桿菌的香氣，和鹹肉的芬芳，讓我一直難以忘懷。 這些天巴黎的天氣潮濕陰冷，正是牛桿菌大量上市的時候。於是前天買回了些超新鮮的牛桿菌，做了這個牛桿菌紅酒多味飯。秋天的晚上來一份香氣四溢的risotto，實在是非常愜意。
義大利arborio米 400克, 牛桿菌 200克切碎, 義大利鹹肉 70克切碎, 義大利紅酒chianti 200毫升, 洋蔥 一個切碎備用, 雞湯 一升, 帕爾瑪芝士 80克, 鹽, 胡椒 適量, 巴西莉 一把切碎
1取一炒鍋，放入適量橄欖油
2加入義大利鹹肉翻炒至鹹肉的油滲出
3加入洋蔥和牛桿菌中火炒5分鐘左右
4倒入arborio米，炒1分鐘後
5倒入紅酒，煮至紅酒完全蒸發
6紅酒被全部吸收後用大湯勺加入一湯勺雞湯，不斷攪拌米飯
7等液體再次被吸入後，加入另一勺雞湯，重複此步驟至米飯完全柔軟，此過程大概需要18－20分鐘
8飯完全柔軟後，蓋上鍋蓋小火悶5分鐘
9分鐘後調入帕爾瑪芝士、鹽、胡椒
10攪拌均勻後再加入最後2湯勺雞湯
11大火收汁5分鐘後，撒上巴西莉葉即可起鍋
小西說這個牛桿菌紅酒多味飯是我煮的最成功的意式多味飯，滋味無窮。其實只要雞湯燉的好，選新鮮的牛肝菌和優質的紅酒，成功的多味飯還是很容易煮的。