簡介

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許多年前的川菜館子裡，如果點糖醋魚，上來的應該是這個版本或者類似的調味版本。 這種調味配比和魚香肉絲的調味類似，也是魚香肉絲菜名的來源版本之一——不是有魚香，而是用了做魚的味汁來烹飪肉絲。另外一個用鯽魚入泡菜缸的版本就不細說了。 再到後來番茄醬被引入中餐，番茄醬本身是已經調配好的醬料，糖和醋的配比已經沒什麼大問題，只需要把握鹹度就好，況且用好醋做一盤糖醋魚的成本畢竟比番茄醬高，用糖和香醋調味的糖醋魚慢慢越來越少，加之更喜歡不拍澱粉直接炸的魚皮口感，這道菜後來再也沒有在外面點過，幾乎都自家做了。

原料

約450g-750g 魚（草魚/鯉魚）均可 一條, 泡椒 7-8枚, 泡生薑 一小塊, 大蒜 2 枚, 郫縣豆瓣 3/4 tsp 鍘細, 糖 2-3 tbsp, 醋（鎮江香醋/保寧醋） 2-3 tbsp, 老抽 1/4 tsp, 料酒 1/2 tsp, 鹽 適量, 白鬍椒 一小撮, 細蔥 適量

步驟

1魚拜託魚販處理好，如果自己處理的話：用勺子颳去鱗片，扣去魚鰓，剖開腹部（注意刀尖向外不要戳破苦膽），清理乾淨內臟，魚腹部有黑膜的話用勺子刮乾淨，洗凈，用廚房紙巾擦乾魚腹和表面。魚如果本身不腥處理到這步就可以了，如果魚品種的關係腥味較大，則撒上少許料酒腌漬，入鍋前再擦拭乾表面的液體。如果魚較大可以在兩面淺剖幾刀以利入味。

2泡椒和泡生薑切粒，大蒜切粒，兩種原料分開放，大蒜應該在泡椒和泡姜之後入鍋，以防變焦影響風味。

3鍋里放入足量植物油，燒到五成熱即放入擦乾水分的整魚，保持中火，一面金黃後再翻面，可以保持魚皮的完整性。

4煎炸好的魚盛出備用，鍋里的油倒出適量，留約2 tbsp底油待用。

5保持中火，先入豆瓣醬，泡椒和泡姜炒出紅油並出香。加入大蒜粒略炒，摻入涼水或清湯大約2杯。用糖，醋，鹽，白鬍椒和料酒調味，醋比糖的分量略多一些，在烹飪中醋味會揮發一部分。

6定味後把煎炸好的魚滑入鍋中用中火燉煮。不時將旁邊的汁水用勺子舀起澆在魚表面。約過5-8分鐘後小心翻面，重複以上步驟。

7湯汁收到約剩2/3杯時，把魚盛出。剩下湯汁嘗味，調整。勾芡，撒蔥花，淋在魚上即可。