簡介

蔥油拌面是很多上海人，尤其是上了年紀的長輩們無法割捨的傳統面點；我家老爺子腿腳利索時，曾經每天下午會去滄浪亭麵館吃上一碗，酷暑嚴寒、颳風下雨也不例外，他說這是一種習慣了的念想。

原料

香蔥 80～100克, 食用油 80克, 紅燒醬油 2大勺, 生抽 1大勺, 米醋 1小勺, 白糖 1小勺, 生切面 150克

步驟

1香蔥整理乾淨晾乾水分，切成寸段；鍋中倒入食用油，加熱至三成左右即可投入蔥段，中小火炸至呈褐色酥脆狀，連油帶蔥倒入乾淨的容器里；

2原鍋加入紅燒醬油、生抽、米醋和糖，小火加熱至微沸、糖完全溶化，把經過調味的醬油汁倒入之前裝蔥油的容器里；

3另取鍋燒開水下麵條，撩起煮好的麵條盛入碗中，用乾淨的勺子舀出蔥油醬汁淋在面上，拌開拌勻即可食用；多餘的蔥油醬汁可以放入冰箱保存。

小技巧

炸蔥的時候不要心急，火候過旺容易把蔥炸成焦苦味，成色也不好看； 醬油調味汁中加少許醋和糖，並不會讓你有糖醋味的感覺，反而會把蔥油與醬油的味道調和地更柔順，使麵條既潤滑又無油膩感； 最關鍵的一點是，不要在油溫過高時直接加入醬油和糖，那樣很容易造成醬汁的焦糖化；只有將醬油和糖融和，然後與蔥油混合，這樣拌出來的麵條，油和醬汁便會很勻稱； 此配方製作的蔥油醬汁可供大約3～4人/次食用。