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簡介
夏日炎炎,咱們來吃火鍋!你可別以為這是玩任性,農曆五六月之間,正是驅除冬天留在體內的寒氣的好時機,吃頓火鍋,從裡到外的熱,驅走寒氣,雖大汗淋漓,卻是格外的清爽!一起來吧O(∩_∩)O
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原料
火鍋碟子蘸料 適量, 火鍋底料 適量, 各種燙菜 適量
步驟
1【火鍋碟子】 火鍋碟子,有幾種:油碟、蘸水、醬碟、干碟(干蘸水)、茸泥碟,還有綜合碟。 (1)油碟,就是以麻油(香油)為主的碟子。這是最常用的,因為這樣的碟子,能很好地保存火鍋的本味。油碟,通常就放香油、鹽、味精就行了,在此基礎上,還可以加麻油、花椒油等,看個人了。 (2)蘸水,是在以上基礎上,添加醬油或者湯汁,有的還會加醋。以汁為主的有水分的碟子,叫蘸水。 (3)醬碟,顧名思義,以醬為主。醬有芝麻醬、辣椒醬等等,再加其他作料來配合。 (4)還有干碟,用辣椒麵、花椒麵、鹽、味精等調成的,單山蘸水就是現成的干碟。干碟,也可以適當添加些湯汁什麼的。 (5)另外,茸泥碟,顧名思義,就是把作料剁成茸泥,以茸泥為主來添加作料。比如辣椒,即可以用干辣椒添加少量湯汁來做成茸泥,也可以用新鮮辣椒來剁碎,還有花椒、生薑等。另外綠色的有香味的,香菜、芹菜、薄荷、羅勒、紫蘇、魚腥草等等。 (6)另外,綜合的碟子,可以用以上方式任意組合。 不過要知道,作料不是越複雜越好,如果味道太複雜,就破壞掉火鍋的本味了。建議,紅味火鍋,香油、鹽、味精、香菜(或芹菜等)即可;白味火鍋,即沒有辣椒的,在湯里加番
2【炒底料和作料】 這裡只說紅油豆豉炒火鍋底料。 可查「跨年太極火鍋」看之前講的火鍋底料做法(其中底料2中把豆瓣改換成豆豉,即是紅油豆豉,做法已附在本文最後);也可查看「炒麵」看紅油豆豉做法(在小貼士部分)。
3材料: (這個分量,三四個人吃一頓是綽綽有餘的)紅油豆豉100克、生薑50克、花椒5克、八角4克、干小米辣20克、丁香10顆(顆,不是克) 另外這碗湯汁:冰糖30克、黃酒(或料酒)100克、鹽10可。熬底料不放味精,味精、鹽等,可在加湯時添加。
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4另外,剁一些小尖椒、生薑末,切些香菜末,這些是做蘸料的。還有,剛才的30克生薑,一切兩半,拍扁,用刀背橫豎錘茸。再準備些干香菇(沖洗下即可),海帶(最好是免洗的,保留營養)。這樣,做火鍋的作料基礎就準備好了。
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5做法: (1)冷鍋、冷油,把八角、花椒、丁香放下去。
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6(2)600瓦(不是600度)炒熱。
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7(3)轉400瓦繼續炒。
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8(4)直到花椒變為深褐色,把它們濾起來。
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9(5)繼續400瓦,把辣椒放下去。
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10炒到酥脆,能聽到聲音的。
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11(6)把紅油豆豉和生薑塊放下去。
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12(7)轉600瓦,繼續炒5分鐘。
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13(8)把湯汁放下去,再放湯汁同等體積的水。
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14(9)燒開後,轉400瓦熬15分鐘,底料就熬好了。
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15盛一半起來留著,下一頓,或這一頓味道淡了加進去。
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16(10)另外一半放火鍋里,再加適量的水,把香菇和海帶放下去,開火繼續熬。
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17【吃火鍋】 在每次等熬的時候,菜已經洗好了。作料擺好,準備工作就做好了。
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18(1)這是菜,你可以自己買些自己喜歡的菜準備好,也可以把家裡有的菜翻出來,很輕鬆就可以很豐富的,因為火鍋的菜沒限制。我準備的有白菜、豆角、黃花、苦菊、金針菇,還有木耳、大辣椒、竹筍、花菜,另外還有魔芋粉條。
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19(2)這是作料,熬好了,準備放菜了。熬的時間可長可短,湯汁是越熬越香。
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20(3)這是油碟
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21火非常給力。
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22不用蘸水直接吃就很棒了。
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23欣賞藝術品的過程。
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24(4)如果燙會化湯的,比如土豆、地瓜、粉絲、麵條、餛飩什麼的,就必須裝進漏勺再放進鍋里。
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25味道淡點了,才用油碟,又是一番風味。
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26【附紅油豆豉做法(火鍋底料2)】 (1)不用洗鍋,鍋里放水把辣椒拿下去炒。能看到鍋底的水,不要太少,因為要把辣椒炒脹。
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27(2)辣椒炒脹,有點發粘了,也就是常說的糍粑海椒。這個時候,就放油了,油要淹過辣椒。
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28(3)繼續小火炒十分鐘,這個時候,油已經完全紅了。
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29(4)再把郫縣豆瓣放下去繼續小火炒十分鐘。這時候,豆瓣在鍋里已經不發黏了,也就說常說的翻沙了,就可以起鍋了。
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30(5)炒好後是這個樣子。
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31(6)給大伙兒看看紅油。
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32(7)這是炒好後的底料2。 紅油豆豉的做法,跟火鍋底料2做法一樣,不過後放的不是豆瓣,而是豆豉。
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小技巧
1、以前做的火鍋底料只要密封得好,越放越醇厚。
2、沒豆豉可以直接用紅油辣椒,或者來點郫縣豆瓣,紅油辣椒和郫縣豆瓣混合,可以冒充。
3、不要一下子煮完,否則就不新鮮了,吃多少燙多少。
4、四季豆之類必須煮熟的,不能著急,要煮熟了,否則會中毒。
5、火鍋要慢慢吃,你能感覺到暖氣從裡到外,不留陰暗。火鍋不用燙好一大堆,是自助餐形式,誰能吃多少,自己燙。不要一鍋燜,吃完了更不要在鍋底留蔬菜,否則下頓就不鮮亮了。下頓還用這個鍋底,菜吃多少放多少,現吃現燙,最後要撈乾凈。下頓,加上沒用的底料,需要多少加多少。
6、一般不燙土豆,如果要燙土豆,要裝在漏勺里,不要留在鍋里。漏勺里,吃多少燙多少,不會糊湯,要準備好漏勺和湯勺。
7、火鍋湯里,可以添加些苦丁茶(2份毛冬青和1份白茶,各少量泡成),幫助清理內火。