選購了本來網的丹麥皇冠谷飼豬軟骨,品質不錯,用來做豬軟骨拉麵正合適。
豬軟骨 250克, 甜玉米粒 1大勺, 蔬菜(捲心菜或小青菜) 適量, 滷蛋 1個, 蒜片 1瓣, 鹽 適量, 糖 少許, 雞精 少許
1豬軟骨加適量棒骨洗凈,焯水後加足水量燉煮2~3小時;加入棒骨一起熬,湯汁會更濃白;熬制時,應保持鍋內湯水始終呈小滾狀態,這就是熬制高湯時濃湯(湯水小滾)與清湯(湯水靜止)的區別;
2燉至豬軟骨八九成酥撈出,放入乾淨的小鍋,加入事先準備好的白煮蛋,調入適量骨湯、醬油(豉油汁)和糖上色入味;喜歡原味軟骨的,可省略此步,在撈出湯鍋前加鹽滾10分鐘即可;
3將蔬菜、玉米粒焯水備用;熬好的骨湯先濾出骨渣和雜質,然後加蒜片、鹽和雞精調味備用;把麵條煮熟撈出裝碗,擺上蔬菜、滷蛋和豬軟骨,倒入豬骨湯作為麵湯底即可。
用了大約250克豬軟骨,只需加1/2~1根棒骨,加水2~2.5L,熬好的骨湯呈淡乳色,料純味濃實時熬制,絕非人造骨湯可比;豬軟骨要燉到酥爛但骨肉不脫開為宜,作為面澆頭,既保持形狀不散碎,咬上去又很有質感;蔬菜可以用捲心菜、香菇等,我用小青菜是為了襯托顏色。