簡介
【廣式牛耳仔】 據傳牛耳仔的最早出現時間是在公元前475-221年的戰國時候，由於當時各地的都是戰火紛紛，人人自危，於是一些小諸侯就互相結成同盟，共同抵擋外來的敵人，在諸侯會盟時，主盟者就會割牛耳取血置於杯中，由主盟者執杯分給各諸侯，立飲為誓，以示信守，這種方式就叫執牛耳；在會盟後，割下的牛耳會被切成碎，再做成餅，分發給各諸侯帶回自己的領地，這種餅就叫牛耳餅，後來人們覺得牛耳餅不好聽，就改成了牛耳仔。這就形成了牛耳仔的始祖，也是世界上最早的牛耳仔，在12,13世紀,牛耳仔首先傳入阿拉伯國家,然後傳到希臘和歐洲乃至世界各地。 在經歷了無數個年代，直到上個世紀初，牛耳仔從單一的產品變成了現在的十多種品種，數十個製作方法，上百個不同口味的牛耳仔。 ——摘自百度百科 傳統的廣式牛耳仔一般都是鹹的，也就是放少許糖綜合它的鹽味，吃起來就是鹹鹹甜甜的，或許還帶一點辣。 這個菜譜的用料非常家常，都是很常見的一些料子，外面買的一般還會放一些臭粉、小蘇打什麼的增加它的鬆脆度，咱們自己做的也就不講究這麼多了，而且那些材料也不是隨便能買到的。 每家有每家的做法，每家有每家的配方，這個純屬咱們家自己的配方和做法，好東西就應該和大家一同分享！ 最後，祝大家新春快樂！萬事如意！馬上有米！
原料
【皮】麵粉 250克, 【皮】鹽 適量, 【皮】糖 2匙, 【皮】水 150ml（適量）, 【餡】麵粉 750克, 【餡】鹽 適量, 【餡】糖 4匙, 【餡】南乳 三大塊, 【餡】蒜頭 兩個（整）, 【餡】小米椒 1根, 【餡】五香粉 適量, 【餡】生抽、老抽 3匙、1匙, 【餡】水 250ml（適量）
步驟
1首先將蒜頭去皮，洗凈，切成蒜蓉。
2小米椒洗凈，加入蒜蓉中一同切成蓉。
3先做餡，麵粉開窩，放入鹽、糖和南乳。
4然後再放入生抽老抽上色，再放五香粉。
5再將剁好的蒜蓉、椒蓉放進麵粉窩中。
6加入適量的水，先用手將麵粉窩中的材料南乳什麼的捏溶，鹽、糖攪化，攪均勻。
7然後慢慢將旁邊的麵粉加進去，和成麵糰，做成餡。
8再準備做皮，麵粉開窩，放入適量的鹽、糖。
9然後加入適量的水，將鹽、糖攪化。
10再慢慢將邊上的麵粉揉進去，和成麵糰，做成皮。
11皮和餡都分別揉好後，靜置一會兒。
12取一個碗，到少許的老抽，再準備一個刷子。
13將鬆弛好的兩種麵糰分成若干份，分別擀開擀薄，皮擀得要比餡薄。
14取一張擀好的皮，掃上一層剛剛準備好的老抽。
15再取一張擀好的餡，放在掃上了老抽的皮上，重疊起來，按緊，再掃上一層老抽。
16然後將其從一頭捲起來，卷緊。
17卷好後，將頭尾切掉。
18然後再從一頭開始，切薄片。
19還可以做很多花樣，蝴蝶狀什麼的，隨心所欲！還可以將其疊起來，四重，一層皮一層餡一層皮一層餡，然後同樣切薄片，做成「豬肚」。
20切好後，平放在木板或桌子上，拍上一些乾粉，以免黏在一起。
21全部做好、切好後，即可起油鍋，試油溫，用木筷子放入油鍋中，筷子起泡泡就可以了，沒起泡證明油溫還不夠，繼續加溫，直至起泡泡。
22將做好的牛耳仔分批放入油鍋中進行炸制，至金黃色即可。
23廣東人過年必不可少的年貨之一——牛耳仔，大功告成！
小技巧
1.牛耳仔的蒜香味比較濃重，所以放的是整整兩顆的蒜頭，不是兩瓣哦！ 2.南乳不是紅油腐乳，只不過是紅色的罷了，所以是不辣的，放一根小米椒有微辣微辣的趕腳，一點點，喜辣的同學可以再放一根，按個人喜好，不吃辣的可以不放。 3.蒜頭和辣椒儘量切得細一些，這樣香味在，但不會吃出有一顆顆的蒜頭來。 4.做餡的麵糰相對來說要比皮的麵糰硬一些，干一些，但同樣的，不能使勁兒揉，以免起筋。 5.兩種麵糰都要靜置，鬆弛一下，這樣待會兒才好擀開。 6.兩種麵糰分開的分量是一樣的，但不相同。比如皮四份，餡也要分成四份，餡的量明顯會比皮的多得多，這樣就對了。弱小的皮需要和強大的餡重疊起來，是不是有點難度呢？！皮擀薄一些就好啦！主要是吃餡嘛！ 7.皮上再掃上一層老抽，待會兒炸出來的顏色會更好看，層次更分明。 8.卷的時候一定要卷緊了。以免一切或是一炸，散開來了。 9.麵糰揉得太軟的話，剛做好是肯定切不好的，必須得先放進冰箱凍上一會兒，才能切得又薄造型有好看。對於麵糰一開始就比較硬的話，就可以免去冷藏這一步，直接卷好直接切，只需要一把鋒利的刀，和好的刀法就ok了！不建議切太厚，這樣炸出來口感相對來說會比較硬。 10.造型乃隨心所欲，想弄什麼就弄什麼。 11.炸好晾涼後，即可放入密封的容器中進行儲存。 12.炸東西油溫很重要，油不夠熱，下去炸的東西會沉底，而且會吸很多油，不鬆脆，不酥；油溫太高了，下去炸的東西容易糊，而且不容易炸透也就是不容易熟，會導致快糊了但食材還沒有熟。所以油溫相當重要。測油溫最簡單的方法就是用筷子試，但一定要是木筷子哦！放下去，筷子旁邊會一直冒泡泡就哦ok了。再不行，先扔一個油角進油中，油角要是沉在鍋底就是油溫不夠，要是一放進去，馬上冒泡泡馬上浮起來那就證明油溫ok了。 13.還可以按照個人喜好往麵粉里再添點香料，自己做就有這個好處，愛吃什麼口味的就做什麼口味的，只要不往黑暗料理界進發就行。。 14.麵皮捲起來的時候是圓的，但一切難免會有兩頭尖，可能也許就是因為這樣才更像「耳朵」吧！尖的真的比圓片片的要好看！ 15.皮和餡重疊是時候，可能很難可以對齊，不過木有關係的，也不需要什麼正正規規的「日」字形，只需要把邊上多出來的切掉，然後再放進中間捲起來就可以了。
