祖國飲食文化為上 論刀工，任何飲食文化都無語中國刀工相提並論，無論切片，切絲，還是殺雞解牛。對於家禽的脫骨刀法，揚州名菜「三套鴨」可謂發揮到了極致，無論體型肥碩的鴨子，亦或是小巧的菜鴿，全都由頸部開口，用內翻法層層剔除全部骨頭，之後形成滴水不漏的皮肉整體，而且，做這些剔骨工作的時候，傳統的中國廚師居然是手持一把碩大無比的中式方形骨刀或魚生刀，當年有幸在廚房見揚州大廚做此絕跡，其景象真是令人瞠目結舌。尤其是給鴿子去骨的過程，一個剛剛超半個刀身大小的鴿子，竟也能過如此去骨，絕非常人能及，西方廚藝在去骨的技法上，更是望塵莫及。
整雞去骨 傳統的做法是雞脖子下刀，開口，然後行刀先去雞翅根的骨肉，之後背上皮內走刀，再行刀至雞胸，在腿骨與胯骨關節處斷掉腿骨，取出脊背和胸骨，最後去掉腿骨。 不過，家常做法，可以偷偷懶，買來的雞也大多是開好膛的，所以，沒法做到去骨後可以灌進水去，滴水不漏的樣子。所以，來做一次這樣的簡易脫骨吧。
整雞, 適手的刀～我自己是用西式剔骨刀
1直接從下身開膛的位置下刀，
2先沿背行刀至打腿骨與胯骨關節的位置，斷開關節，之後剔除打腿骨，隨後可提出琵琶腿骨
3之後沿雞背部脊椎骨分開皮肉，之後反過來分開雞胸，背骨與胸骨中間連接的薄膜，就可以將背骨和胸骨分開，分別取出來了
4最後可以按照自己需要提出雞翅根，或保留，方法與琵琶腿相同。
注意:處理背部的時候一定要小心，皮很薄沒有雞肉保護，不小心的話就漏了哦～